Bióloga de profesión cambió su trabajo de investigación biomédica en la Universidad de Córdoba para desarrollar su pasión junto a su marido, Noel Caba, también biólogo que se ocupa de toda la parte administrativa y de gestión del negocio. El obrador manzanareño ha conseguido la ‘Estrella de Bronce’ en el concurso ‘50 panaderos Top de España’ 2024.
Esther vivía en Córdoba con un trabajo de investigación en la universidad de la ciudad cuando decide apuntarse a la Escuela de Hostelería para realizar un curso de auxiliar pastelería y panadería de la mano de José Roldán con el objetivo de adquirir nuevos conocimientos y perfeccionar la técnica. “Cuando lo terminé compaginé mi trabajo para echar algunas horas en distintos obradores de la zona y así conocer más en profundidad el sector” recuerda Donoso. Una vez que se siente con confianza decide dar el salto con un gran cambio radical para abrir un pequeño obrador con tienda en Manzanares, una loca-lidad cercana a su pueblo natal. Esa primera tienda fue una pastelería/tarteria, posteriormente abre otra tienda con helados de elaboración propia y ya en 2020 con el Covid, deciden apostar también por la panadería con la apertura de un obrador de más de doscientos metros cuadrados y tienda-cafetería. Su primer contacto con el pan fue con la elaboración de molletes para los desa-yunos para ir paulatinamente a ampliar la actividad de panadería con la elaboración de otros tipos de pan, hoga-zas rústicas, pan de centeno, chapata, pan de espelta, pan de tomate y orégano, y otros panes especiales. Tras siete años comienza la apertura de su cuarta tienda donde ofrece donde ofrece sus panes y dulces artesanos con novedades diarias elaborados con ingredientes de cali-dad. Actualmente en la panadería son dieciséis personas de las cuales cinco están en obrador, la nueva apertura les va a hacer aumentar la plantilla con al menos dos más en obrador y seis u ocho personas para tienda.
Emprendimiento empresarial
La plantilla se organiza con un primer turno en obrador que comienza a las 04:30 A.M con el pan. “Al tra-bajar con fermentaciones largas, lo primero es hornear las piezas que se hicieron el día anterior que llevan en reposo en frío al menos 24h. Algunas masas están en reposo en bloque por lo que seguidamente se forman y fermentan para posteriormente hornear” nos explica Esther. Una vez que se abren las tiendas el producto ya está todo expues-to para su venta. El resto de jornada de trabajo se desa-rrolla para la preparación de masas de todas las varieda-des para el pan del día siguiente.
Al ser un obrador artesano de pastelería, panadería y heladería, todos los productos que ofre-cen son elaborados por ellos mismos. En panadería tienen el pan tradicional de la zona como el Pan de Cruz de Ciudad Real, además de la barra que es un producto cotidiano. De forma diaria realizan los panes que realmen-te les gustan, de alta hidratación y masa madre como el payés, gallego, chusco, baguette rústica, hogaza integral. Además, de panes especiales una vez a la semana como espelta integral, semillas, pasas y nueces, o tomate seco y orégano.
La calidad y originalidad de sus productos es lo que marca su seña de identidad como con su payes ganador de la estrella de bronce en el concurso 50 panaderos Top de España. El secreto del pan premia-do, según Donoso, no solo está en la masa. También lo está en el amasado, hornea-do e ingredientes de primera calidad, entre otros muchos factores. “Es un pan de harina de trigo blanca y lleva un 10% de centeno integral. Está muy hidratado con masa con mucha agua, masa madre de cul-tivo propio”, añade. El resultado es un pan que aguanta tierno más tiempo y que la clientela valora por su sabor y por lo bien que sienta “porque respetamos todos los procesos, con fermentaciones largas y poca levadura”, explica. En pastelería, hacen su propia bolle-ría hojaldrade, hojaldres, tartas entre las que destacan la de zanahoria y la de kínder bueno, su favorita es la de especias con mascarpone y mermela-da de frambuesa, tartaletas de limón, pistacho, tiramisú, yogur griego y maracuyá y la de frutos rojos.
Aunque se declaran artesanos por encima de todo en su obrador cuentan con cuatro áreas bien definidas, la sala de hornos, el área de pastelería, el de panadería y masas, el de heladería y la zona de limpieza y fregado. La sala de hornos está equipada con tres tipos de hornos, hornos de pisos, uno de ventilación pequeño para hor-neados de refuerzo, y el rotatorio. El área de pastelería está equipada con todo lo necesario para elaboración y terminación de los productos de pastelería, batidora planetaria, fundidora de chocolate y freidora. El área de panadería y masas está equipada por las amasadoras, una formadora de apoyo para la elaboración de barras, una refinadora para la elaboración del Pan de Cruz de Ciudad Real, y la laminadora para hojaldres y bollería hojaldrada. El área de heladería está formada por la man-tecadora, abatidor (de apoyo también para pastelería y bollería) y todo lo necesario para la elaboración artesana de helado. Trabajan con harinas de diferentes marcas, “buscamos que sean harinas sin productos añadidos” seña-la la joven panadera y las combinan según las distintas elaboraciones con la utilización de harinas de trigo, trigo integral, centeno o espelta integral.
El reparto diario se hace a cada tienda para ase-gurarse de que cada una de ellas cuanta con producto recién elaborado nada más abrir sus puertas. Además, tienen con los repartos periódicos para algunos negocios de restauración en el que elaboran dos tipos de produc-to el pan brioche de mantequilla para hamburguesas, y tartas y postres para eventos. Su clientela es muy variada durante la mañana destacan los desayunos y la venta de pan. Y por la tarde es el momento relax para café y meriendas. El producto de pastelería/panadería y encar-gos no tiene hora, tanto por la mañana como por la tarde hay una clientela fija de producto para llevar.
RECETAS
TRENZA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
- Harina gran fuerza 2000 gramos.
- Azúcar 200 gramos.
- Sal 40 gramos.
- Mantequilla 220 gramos.
- Agua 800 gramos.
- Huevo 120 gramos.
- Miel 80 gramos.
- Levadura 100 gramos.
- Mantequilla para laminar 1 kg
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Amasar todos los ingredientes.
- Se forma el plastón y se dejan reposar 20´ a temperatura ambiente y en frío 24h.
- Para el laminado estiramos la masa a 60x40cm, dejare-mos sobre una bandeja tapada con plástico para enfriar al menos 1h.
- Cuadramos la mantequilla para que ocupe la mitad de la masa (40×30) y laminamos con un pliegue doble y uno sencillo. Estiramos hasta 3.5cm de espesor.
- Cortaremos las piezas en un tamaño de 23x5cm. Se hace un corte central dejando un par de centímetros a cada lado sin cortar, se gira la masa haciendo el formado característico de la pieza.
- Fermentaremos las piezas durante 3h a 28º y coceremos durante 17min a 180º.
- Una vez horneado, decoramos con crema pastelera de elaboración propia y con fruta al gusto.
PAN PAYÉS
INGREDIENTES:
- Harina T65 4500 gramos.
- Centeno integral 500 gramos.
- Sal 120 gramos.
- Agua 3900 gramos.
- Masa madre de cultivo 1000 gramos.
- Levadura 12 gramos.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Amasar todos los ingredientes de la masa y dejar a 24º.
- Reposar en bloque durante 180min y plegar cada 45min.
- Dividir en piezas de 1000 gramos y formar piezas redon-das. Fermentar en banettone durante 40min.
- Reposo en frío al menos 24h.
- Cocer a 230º durante 56min.
