Estructura del grano: salvado, endospermo y germen

Entender el grano no sólo sirve para comprender gran parte de los procesos que suceden durante la panificación, sino que supone la mejor enseñanza sobre el origen del proceso panadero.


El grano entero se denomina cariópside y es el fruto o semilla de la planta. La más clásica división de la estructura se compone de tres partes: salvado, endospermo y germen. El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Es el embrión y el principal responsable de la reproducción (es decir, germinación) de la planta. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Rico en proteínas y en materias grasas, el germen contiene la mayoría de vitaminas y minerales presentes en el grano, así como una gran cantidad de enzimas. En definitiva, se convierte en uno de los tesoros más importantes que esconde el cereal en su grano, imprescindible tanto a nivel sensorial como nutricional. Los molineros suelen remover el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el uso en industrias distintas a la panadería y en la fabricación de distintos productos: cosméticos, alimentos naturales y farmacéuticos.

El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Es el conjunto de capas que cubren el interior del grano, concretamente al endospermo y al germen. Estas capas tienen funciones vitales para la protección del grano durante las fases vegetativas de la planta. Protege al grano contra los insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarías, insolubles en su mayoría. Se utiliza principalmente como alimento para animales.

El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble. La harina refinada se compone principalmente de endospermo, en parte porque es el mayor componente del grano y también porque, con su alto contenido de almidón, es muy atractiva para los consumidores y los panaderos, de ahí que sea el producto clave de los productores de harina.

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