Por Roger Canela, Miga de Oro de Cataluña 2022, Papan Bread
Los panes multicereales se caracterizan por ser muy aromáticos, tener una buena corteza y una textura especial en su miga, verdaderamente son unos panes muy apreciados por los clientes.
Ingredientes
- Harina de trigo W220 / 1000 gramos
- Masa madre liquida con harina molida a la piedra T80 Refresco 1/3/3 / 200 gramos
- Agua / 650 gramos
- Sal / 18 gramos
- Levadura / 2 gramos
- Mezcla cuatro semillas eco(Mijo, linaza, sésamo y pipas de girasol) / 200 gramos
Proceso de elaboración
- Tostaremos en una bandeja la mezcla de semillas y posteriormente las remojaremos.
- Para remojarlas vamos a mezclar: 200g de semillas + 160g de agua + 6g de miel. Esta mezcla la dejaremos en el refrigerador hasta el día siguiente.
- Amasaremos todos los ingredientes, excepto las semillas, que las añadiremos al final del amasado.El amasado debería realizarse de la siguiente forma: Amasado con espiral 8’ en primera + 8’ en segunda. Cuando finalice el amasado, añadiremos las semillas y amasaremos nuevamente durante 3’ para conseguir que las semillas se incorporen a la mezcla. La temperatura final de la masa debería ser de 24ºC.
- Dejaremos reposar la masa en bloque, distribuida en cubetas durante 1h30’.
- Pesaremos según el producto que queramos elaborar, dividiremos y preformaremos para dejar reposar durante 20’.
- Formaremos las masas divididas del punto anterior y las dejaremos fermentar en tela durante 40’.
- Realizaremos fermentación retardada en frío a 6ºC durante aprox. 18h.
- Coceremos las piezas directamente del frío. El tiempo se adaptará en función del peso.
Temperatura recomendada para Horno de Suela: 248ºC – Temperatura decreciente. Por ejemplo, para una pieza de 600g pondríamos el horno a 220ºC durante 50 min. Mantendremos el tiro abierto durante 10 minutos.
