Coca Creativa Sant Joan 2021 (limón – merengue y perlas de menta)
Por David Hernández
Proceso de elaboración:
Amasaremos el brioche dejando para el final del amasado la incorporación de la pâte fermentée (masa fermentada) y el 40% del total de azúcar. Normalmente, empiezo con 6 minutos a marcha lenta, añado el 40% del azúcar que habíamos reservado y la pâte fermentée y continuo a marcha lenta otros 6-7 minutos. Cumplido este tiempo, subo a marcha rápida entre 1 y 3 minutos.
La temperatura final de amasado que ronde entre los 23 y 25 grados. Le daremos un pequeño reposo ya en cubeta a temperatura ambiente (20º/22º) durante 30/45 minutos, Que despierte ligeramente y pasaremos la cubeta a conservación a +3º durante 12 horas.
Una vez cumplido el reposo retiramos la cubeta de conservación positiva y pasamos la masa por la laminadora para estirar la pieza en plancha buscando un tamaño de 60×40. Normalmente, para una plancha de este tamaño trabajo con 4Kg de masa antes de la incorporación de mantequilla de laminación que puede rondar entre el 25% y el 30%. Estirada la masa le doy un descanso de 30 minutos en nevera siempre protegiendo la masa con hojas de guitarra o film para evitar que ésta haga piel. Cumplido el descanso iniciamos la laminación. En este caso, se da 1 pliegue doble y 1 pliegue sencillo dando un descanso entre pliegues de 30/45 minutos.
A la hora de formar la pieza final estiramos el pastón con un ancho de 32-33 cm y laminamos hasta los 5 mm. Ya en la mesa de trabajo, con un cúter de seguridad, realizamos los siguientes cortes para obtener las piezas a formar. Limpiaremos el pastón dejando un ancho de 30cm y cortando verticalmente cada 9cm. Formamos la trenza y reservamos en lata perforada para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentaremos la pieza a +27º durante 100/130 minutos. Es importante garantizar una fermentación adecuada para obtener una pieza crujiente en el exterior y un brioche bien suave en su interior. Cumplida la fermentación, pulverizaremos la pieza con el baño precocción y cocinaremos a 175º/180º durante 17/21 minutos en horno de aire. Una vez la pieza salga del horno, enfriaremos sobre rejilla.
Añadir todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y las hojas de gelatina en el cazo de cocción. Sin dejar de trabajar con la varilla, llevar la crema hasta las 80º. Cortar la cocción y añadir el 50% de la mantequilla para disminuir la temperatura hasta los 55º/60º. En este punto, añadimos las hojas de gelatinas escurridas y volvemos a trabajar con las varillas durante 1 minuto. Añadimos el resto de la mantequilla y trabajamos hasta lograr una crema homogénea. Reservar la crema en frío hasta el finishing de la pieza.
Montar la Clara de huevo junto con el azúcar #1. Cuando esté bien montado, llevar hasta los 112º el agua y el azúcar #2. Servir al hilo sobre la clara ya montada y seguir trabajando hasta su uso.
