Por Jesús Sánchez, Panaderos Artesanos J. Sánchez
Ingredientes
- Harina de media fuerza/ 5,000 Kg.
- Agua (48%) / 2,400 litros.
- Prefermento sólido (20%) / 1,000 kg.
- Sal (1,8%) / 0,090 kg.
- Levadura (0,5%) / 0,025 Kg.
Descripción
Proceso de masa
- Añadir todos los ingredientes en la amasadora y hacer el fresado a velocidad lenta durante 2’ y a rápida durante 3’.
- Refinar en refinadora horizontal durante 5’.
- Pesar en piezas de 0,500 kg.
- Heñir.
- Dejar reposar 10’.
- Formar y extender en forma ovalada.
- Colocar en tableros cubiertos con telas (sin harina).
Proceso de fermentación
- Fermentar a temperatura ambiente (20º aprox) durante 4 horas.
- Treinta minutos antes de finalizar la fermentación, forzar la producción de corteza (si es necesario utilizar ventilación mecánica).
- Tallar en cruz. Dejar reposar 20’.
Proceso de cocción
- Voltear el pan sobre el cargador dejando la cruz hacia abajo.
- Pinchar la parte que queda hacia arriba. Hornear en horno de suela sin vapor durante 38’ a 235º.
- Apertura de tiros a los 15’ hasta los 18’.
- Volver a abrir a los 10’ del final de la cocción.
