Pan de Cruz

Por Jesús Sánchez, Panaderos Artesanos J. Sánchez


Ingredientes

  • Harina de media fuerza/ 5,000 Kg.
  • Agua (48%) / 2,400 litros.
  • Prefermento sólido (20%) / 1,000 kg.
  • Sal (1,8%) / 0,090 kg.
  • Levadura (0,5%) / 0,025 Kg.

Descripción

Proceso de masa

  1. Añadir todos los ingredientes en la amasadora y hacer el fresado a velocidad lenta durante 2’ y a rápida durante 3’.
  2. Refinar en refinadora horizontal durante 5’.
  3. Pesar en piezas de 0,500 kg.
  4. Heñir.
  5. Dejar reposar 10’.
  6. Formar y extender en forma ovalada.
  7. Colocar en tableros cubiertos con telas (sin harina).

Proceso de fermentación

  1. Fermentar a temperatura ambiente (20º aprox) durante 4 horas.
  2. Treinta minutos antes de finalizar la fermentación, forzar la producción de corteza (si es necesario utilizar ventilación mecánica).
  3. Tallar en cruz. Dejar reposar 20’.


Proceso de cocción

  1. Voltear el pan sobre el cargador dejando la cruz hacia abajo.
  2. Pinchar la parte que queda hacia arriba. Hornear en horno de suela sin vapor durante 38’ a 235º.
  3. Apertura de tiros a los 15’ hasta los 18’.
  4. Volver a abrir a los 10’ del final de la cocción.

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