Brioche Jurassienne 

Por Mario Ortiz, Brulèe Panadería

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INGREDIENTES:

• T45 – 1000 gramos.
• Huevos – 600 (puede que se necesiten más)
• Sal – 8 gramos.
• Levadura – 1 gramo.
• Azúcar Moreno – 160 gramos.
• Mantequilla – 500 gramos.

PROCESO:

1. Mezclar la harina más los huevos y azúcar previamente mezclados, poco a poco, hasta obtener un buen desarrollo del gluten con reposo de 15 minutos.
2. Incorporar la sal. Mezclar y volver a reposar.
3. Añadir la levadura con un pelín de agua o más huevo.
4. Reposo.
5. Agregar la mantequilla poco a poco hasta desarrollo deseado.
6. Pasar a cubeta que se ajuste bien y le de fuerza y fermentar a 16º/18º por 16-18h, hasta doblar más o menos.
7. Al día siguiente dividimos las bolas de 70gr, boleamos y ponemos a fermentar de 3 a 5 horas a 27ºC sobre moldes de 10 cm.
8. Cuando doblen, clavamos 4 cubos de mantequilla cubrimos de azúcar y al horno a 225ºC hasta que doren (7 a 10 minutos).
9. Desmoldamos y dejamos enfriar.