Por Mario Ortiz, Brulèe Panadería
INGREDIENTES:
- T45 – 1000 gramos.
- Huevos – 600 (puede que se necesiten más)
- Sal – 8 gramos.
- Levadura – 1 gramo.
- Azúcar Moreno – 160 gramos.
- Mantequilla – 500 gramos.
PROCESO:
- Mezclar la harina más los huevos y azúcar previamente mezclados, poco a poco, hasta obtener un buen desarrollo del gluten con reposo de 15 minutos.
- Incorporar la sal. Mezclar y volver a reposar.
- Añadir la levadura con un pelín de agua o más huevo.
- Reposo.
- Agregar la mantequilla poco a poco hasta desarrollo deseado.
- Pasar a cubeta que se ajuste bien y le de fuerza y fermentar a 16º/18º por 16-18h, hasta doblar más o menos.
- Al día siguiente dividimos las bolas de 70gr, boleamos y ponemos a fermentar de 3 a 5 horas a 27ºC sobre moldes de 10 cm.
- Cuando doblen, clavamos 4 cubos de mantequilla cubrimos de azúcar y al horno a 225ºC hasta que doren (7 a 10 minutos).
- Desmoldamos y dejamos enfriar.
