Brioche Jurassienne 

Por Mario Ortiz, Brulèe Panadería


INGREDIENTES:

  • T45 – 1000 gramos.
  • Huevos – 600 (puede que se necesiten más)
  • Sal – 8 gramos.
  • Levadura – 1 gramo.
  • Azúcar Moreno – 160 gramos.
  • Mantequilla – 500 gramos.

PROCESO:

  1. Mezclar la harina más los huevos y azúcar previamente mezclados, poco a poco, hasta obtener un buen desarrollo del gluten con reposo de 15 minutos.
  2. Incorporar la sal. Mezclar y volver a reposar.
  3. Añadir la levadura con un pelín de agua o más huevo.
  4. Reposo.
  5. Agregar la mantequilla poco a poco hasta desarrollo deseado.
  6. Pasar a cubeta que se ajuste bien y le de fuerza y fermentar a 16º/18º por 16-18h, hasta doblar más o menos.
  7. Al día siguiente dividimos las bolas de 70gr, boleamos y ponemos a fermentar de 3 a 5 horas a 27ºC sobre moldes de 10 cm.
  8. Cuando doblen, clavamos 4 cubos de mantequilla cubrimos de azúcar y al horno a 225ºC hasta que doren (7 a 10 minutos).
  9. Desmoldamos y dejamos enfriar.

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