“Enseñamos las barras de pan al comensal con una breve explicación de su origen y elaboración”

La restauradora, reconocida con una estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol ha estado desde muy pequeña unida a la cocina gracias a sus dos abuelas, que además la educaron en los valores del esfuerzo y la tenacidad. Sin haber pisado una escuela de cocina, se enorgullece de ser autodidacta y su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica. La creatividad e innovación presente en sus fogones queda patente en su forma de combinar los sabores tradicionales con las últimas tendencias de la cocina internacional en donde el pan siempre juega un papel protagonista.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es uno de los alimentos estrella de la cultura gastronómica de nuestro país y es mucha la gente no disfruta al 100% de una comida si no tiene a mano un trocito de pan. Yo diría que es un complemento magnífico.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan en nuestro restaurante tiene un papel relevante, siempre lo servimos recién horneado y el cliente agradece poder acompañar con él algunos de nuestros platos. Incluso enseñamos las barras de pan al comensal con una breve explicación de su origen y elaboración. Dicho eso, yo creo que todas las cosas que aparecen en un restaurante tienen que tener un 10 en importancia.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
El pan se ha convertido en un producto gourmet y, como todo en el mundo de la cocina, ha evolucionado en ingredientes, formatos y texturas. Es, sin duda, un mundo interesantísimo.

¿Usted hace su propio pan?
Nuestro pan llega pre-elaborado y lo terminamos en nuestro horno antes de cada servicio. Asimismo elaboramos una gran cantidad de crujientes con los que acompañamos casi todos nuestros platos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco (con harina de trigo) es el más consumido en nuestro país, aunque poco a poco se van abriendo paso los panes elaborados con cereales.

Con los panes tan especiales que tenemos hoy en día, estoy muy segura de que el pan seguirá con nosotros mucho tiempo.

¿Y el pan que más le gusta?
Me encanta un buen pan integral.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El futuro va a ir ligado a la sostenibilidad. Todo lo que sea trabajar por obtener un mayor sabor, mejor textura y un producto sostenible tiene el futuro asegurado.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan se utiliza un gran número de elaboraciones, ya sea pan rallado, pan duro o pan cortado en láminas muy finas. Forma parte de nuestra cultura y es un recurso con el que pensamos seguir contando en el futuro.

Tenemos en la carta unos huevos fritos rotos con hígado de pato salteado que requieren, casi por imperativo legal, comerlos con pan.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Ahora mismo tenemos en la carta unos huevos fritos rotos con hígado de pato salteado que requieren, casi por imperativo legal, comerlos con pan. También las salsas de carnes y pescados suelen requerir acompañarlas de pan, y por su puesto los ibéricos que servimos junto con un pan cristal muy tostado.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Con los panes tan especiales que tenemos hoy en día, estoy muy segura de que el pan seguirá con nosotros mucho tiempo. No obstante, como he dicho antes, la clave estará en la innovación para combinar nuevos sabores y sostenibilidad.