Croissant de gianduja

Por Ignacio Ramiro Martín, Baker and pastry chef International consulting

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Ingredientes

Masa de croissant

Harina / 1750 gr.
Azúcar /230 gr.
Sal / 30 gr.
Levadura fresca / 70 gr.
Mantequilla / 175 gr.
Agua / 730 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todo junto 5 minutos a velocidad lenta y 15 velocidad rápida.
2. Fermentar en frio lentamente toda la noche.
3. Desgasificar y laminar con 1kg de mantequilla, dando 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla.
4. Dejar enfriar y reposar durante 40 minutos en congelador.
5. Estirar la masa a 4 mm y cortar triángulos de 27x9cm, Poner una pieza de 2x2x4cm de gianduja de leche y cerrar las puntas de la base sobre la pieza y enrollar el resto del triangulo en el centro.
6. Fermentar 2 horas y media a 28ºC y 80% de humedad.
7. Pintar con pintura de huevo y poner crumble a modo decoración
8. Hornear a 175ºC 15 minutos en horno de convección.

Masa Crumble

Azúcar / 100 gr.
Harina / 100 gr.
Mantequilla / 100 gr.
Harina de almendra / 100 gr.

Proceso de elaboración

1. Trabajar todos los ingredientes con la pala hasta unir y hornear a 150ºC por unos 8 minutos.
2. Dejar enfriar.

Gianduja de leche
Cortar en piezas de 2x2x4