Por Ignacio Ramiro Martín, Baker and pastry chef International consulting
Ingredientes
Masa de croissant
Harina / 1750 gr.
Azúcar /230 gr.
Sal / 30 gr.
Levadura fresca / 70 gr.
Mantequilla / 175 gr.
Agua / 730 gr.
Proceso de elaboración
- Amasar todo junto 5 minutos a velocidad lenta y 15 velocidad rápida.
- Fermentar en frio lentamente toda la noche.
- Desgasificar y laminar con 1kg de mantequilla, dando 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla.
- Dejar enfriar y reposar durante 40 minutos en congelador.
- Estirar la masa a 4 mm y cortar triángulos de 27x9cm, Poner una pieza de 2x2x4cm de gianduja de leche y cerrar las puntas de la base sobre la pieza y enrollar el resto del triangulo en el centro.
- Fermentar 2 horas y media a 28ºC y 80% de humedad.
- Pintar con pintura de huevo y poner crumble a modo decoración
- Hornear a 175ºC 15 minutos en horno de convección.
Masa Crumble
Azúcar / 100 gr.
Harina / 100 gr.
Mantequilla / 100 gr.
Harina de almendra / 100 gr.
Proceso de elaboración
- Trabajar todos los ingredientes con la pala hasta unir y hornear a 150ºC por unos 8 minutos.
- Dejar enfriar.
Gianduja de leche
Cortar en piezas de 2x2x4
