Joseba Arguiñano (JA Zarautz)

“No hay plato al que no le vaya bien un tipo de pan”

Hijo del popular cocinero y digno heredero de la sabiduría de su tía Eva Arguiñano. Tras una dura formación en varios centros entra a formar parte como profesional en el servicio de restauración hasta que monta su propio obrador JA Zarautz.


El pan en la restauración ¿ es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sin duda alguna, es sustantivo. Es esencial que una buena comida comience siempre con el pan encima de la mesa.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en el restaurante y en su cocina?
Un 10 a todos nuestros productos le damos la máxima importancia y entre ellos se encuentra el pan.

El pan, ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Si, por supuesto. Se intenta amasar y maridar platos con texturas diferentes y para ello siempre nos ayudamos del pan como complemento a todo tipo de platos. Incluso me atrevería a decir que hay que tratarlo como un ingrediente más.

 ¿Usted hace su propio pan?
Si , es una de las cosas que hacemos desde hace muchos años. Comenzamos elaborando el pan para el servicio de restauración pero debido a la buena aceptación que tiene entre nuestro público ahora también ofrecemos la venta al consumidor.

¿Cuál es el pan por antonomasia?
La barra de pan de trigo que con su mezcla de cereales logra tener un aporte nutricional excelente y de esta manera cubre una parte importante de las necesidades diarias de energía y nutrientes de nuestro organismo.

¿Y el pan que más le gusta?
Me encantan los panes de hogaza rústica de corteza gruesa y miga consistente.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Por suerte el pan ya está cambiando. Existe una nueva corriente que nos está enseñando que hay que amar este producto tan simple pero tan importante a la hora de comer.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Intentamos cada vez más que su presencia sea necesaria en cada uno de los platos que sacamos en la mesa. Lo ideal sería apostar por un pan específico para cada plato, pero si se tiene que optar por uno solo, lo primordial es que sea artesano con sabor, textura, y una corteza potente que de valor al producto. Queda por investigar, probar y mejorar pero creo sinceramente que el camino es el que debemos continuar.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No hay plato al que no le vaya bien un tipo de pan. Soy partidario de combinar cada propuesta sobre la mesa con un pan diferente, que para eso existen hoy una variedad amplísima y renovable.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
A la marcha que vamos ¡el pan va a ser digital!

Receta de Pan de trigo y centeno

Ingredientes

  • Trigo molida en piedra / 10 kilos
  • Centeno integral / 1 Kilo
  • Masa madre líquida / 1 kilo
  • Sal / 2%
  • Agua / 75%

Proceso de elaboración

  1. Amasar todo junto cinco minutos en lenta con amasadora de brazos.
  2. Proceder a hacer durante quince minutos una autolisis
  3. Posteriormente hacer cinco minutos en rápida
  4. Sacar, darle un pliegue y  frío positivo de un día a otro
  5. Dividir sin desgasificar y bolear
  6. Reposar en telas hasta que pierdan en frío y empiece a fermentar a temperatura ambiente

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