El mejor croissant es cuestión de perfeccionismo

Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona, ha sido por dos veces ganador del Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España y define su croissant como crujiente, bien ahojado con un gran gusto a manteca y nada pesado “son tan ligeros que puedes comerte todos los que quieras” nos cuenta el pastelero catalán con motivo del Día Internacional del croissant.


El secreto para elaborar el mejor croissant de mantequilla siempre digo que son tres factores. El primero consiste en trabajar con productos de primer calidad, como la mejor mantequilla, una buena harina… el segundo factor es el tiempo, fermentaciones lentas, trabajar con un prefermento el cual dejamos madurar 24 horas en nevera. Desde que empezamos hasta que terminamos a elaborar croissant pasan unas 48 horas. Y por último, el tercer factor es el equipo humano de la pastelería Canal, gente joven, motivada y con actitud de querer mejorar cada día” nos señala Vera. Entre los muchos productos que elaboran cabe destacar los pasteles de celebración donde utilizan materias primas de primerísima calidad. “Me gusta destacar nuestro sacher, el cual es un top ventas, y el CocoCanal, un pastel apto para intolerantes al gluten donde hay un cake de pasión, mousse de coco y gelatina de piña, para mi el mas bueno” añade.

Su pasión por la pastelería le vino por amor “mientras estudiaba Química, empecé a salir con una chica hija de pasteleros… por las tardes, ayudaba en el negocio familiar, probando fórmulas, combinando ingredientes, jugando con pesos. Y pronto vi que era más apasionante hacerlo con harinas, azúcares y mantequillas que con elementos químicos.  Dejé la química y pase cinco años el obrador del Forn Bertran elaborando bollería, pasteles, postres individuales. Allí descubrí mi auténtica pasión,” recuerda Toni que actualmente es profesor de pastelería en el Gremio de Panaderos de Barcelona y asegura que “conseguir hacer el mejor cruasán es cuestión de perfeccionismo, de utilizar los mejores ingredientes y trabajar la fórmula intentando mejorar cada día”.

 

 

 

 

 

 

 

Receta del croissant de mantequilla

Ingredientes

Poolish

  • Harina de fuerza 400W / 600 gramos.
  • Agua / 700 gramos.
  • Levadura fresca / 15 gramos.

 

Croissant

  • Harina de fuerza 400W / 3000 gramos.
  • Azúcar /  480 gramos.
  • Sal / 84 gramos.
  • Leche polvo / 75 gramos.
  • Huevos / 3 unidades.
  • Mantequilla / 540 gramos.
  • Levadura / 100 gramos.
  • Agua fría / 750 gramos.
  • Pastones / 3000 gramos de masa.
  • Mantequilla Ellevire / 1000 gramos.

 

Proceso de elaboración

Preparación del poolish.

  1. En un bol preparamos agua a temperatura de unos 30grados y disolvemos la levadura con la ayuda de unas varillas. Cuando tenemos la mezcla bien homogénea, añadimos la harina y seguimos removiendo hasta conseguir una masa de textura fina y blanda.
  2. Dejamos fermentar unas tres horas.

Preparación de la masa de croissant

  1. Todos los ingredientes a la amasadora, menos la mantequilla y la levadura.
  2. Amasamos y añadimos la mantequilla poco a poco, cortada a dados y fría. Por ultimo la levadura. Buscaremos un amasado fino y elástico.
  3. Formamos pastones de 3200g y estiramos a 60×40, tapamos con plástico y abatimos.
  4. Reposo en congelación toda la noche. El día siguiente dejamos en nevera 30min y empezamos con los pliegues.
  5. Estiramos el pastón de 60×40 a 100×40. Añadimos la mantequilla a dos terceras partes y realizamos el primer senzillo.
  6. Rotamos la masa 90grados y estiramos hasta 5mm. Montamos la masa tres veces por la izquierda, una por la derecha y apilamos las dos partes.
  7. Le damos otra vez la medida inicial de 60×40 y reservamos dos horas en nevera.
  8. Estiramos a 5,5-6mm y cortamos porciones de unos 65g. Reservamos 2 horas en nevera tapado con plástico.

 

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