Desde hace varios años la revolución en el mundo panadero hace que cada día nos familiaricemos más con nuevos tipos de pan con modernos ingredientes y tipos de cereales.
En España se tienen identificados y caracterizados 314 tipos de panes diferentes, que se elaboran en distintas provincias y regiones de nuestro país. Muchos de estos panes se elaboran a partir de las mismas masas y los mismos ingredientes (harina de trigo, agua, sal y levadura), presentando en la mayoría de los casos únicamente diferencias en su formato o en el grado de hidratación de las masas.
A continuación, realizaremos un repaso de las principales tendencias dentro del sector de la panadería:
Panes ancestrales
Bajo esta denominación se podrían incluir todos aquellos panes que se elaborar a partir de harinas de trigos ancestrales o primitivos, que apenas han sufrido cruces ni selecciones genéticas algunos de ellos dipolides y tetraploides y que han sido recuperados en los últimos años por su interés nutricional al poseer un mayor contenido en aminoácidos, minerales y vitaminas. También se les otorga el poseer un gluten más asimilable o digerible que el trigo actual. Algunas de estos trigos son: Escanda (Triticum dicoccoides), el Kamut o trigo corazón (Triticum turgidum) y otros autóctonos españoles como el trigo Negrillo o la Xeixa. Suelen cultivarse en producción ecológica y utilizan las harinas de grano entero es decir que contengan todas las partes del grano (salvado, germen y endospermo) para aprovechar todas sus cualidades nutricionales. Si bien, todo parecen resultar ventajas, también es de ley indicar que presentan dificultades a la hora panificar, ya que dan lugar a masas más débiles y con menor capacidad de hinchamiento lo que se suelen traducir en panes más densos y menos esponjosos de lo habitual, aunque en muchos casos de mayor intensidad aromática.
Otra dificultad añadida es que la producción de este tipo de cereales aún es escasa, ya que la superficie sembrada y el rendimiento de estos cultivos también lo son por lo que no hoy podríamos abastecernos únicamente de este tipo de panes.
Panes multicereales
Dentro de este grupo podemos encontrarnos, un tipo de panes de gran aceptación que se caracterizar por contener en su lista de ingredientes más de un tipo de cereal. Los cereales más habituales son trigo, avena, centeno, pero también maíz, cebada, arroz e incluso sorgo, mijo o teff.
Habitualmente muchos de estos panes son enriquecidos con algunos pseudocereales (semillas de aspecto similar y composición en macronutrientes parecida a los cereales pero no pertenecientes a la familia de las gramíneas), como la cada vez más conocida quinoa (alto contenido en ácidos grasos W-3, en magnesio, y aminoácidos esenciales), el amaranto (abundante en el aminoácido lisina y en carotenos) y también otras semillas como la chía (rica en calcio, hierro y W-3), el lino (vitamina C, vitamina E y W-3) o el sésamo, (con vitamina E, vitaminas del grupo B y calcio).
Muchas de estas semillas de pequeño tamaño, no se emplean en forma de harina sino como grano entero, formando parte en pequeños porcentajes dentro de las formulaciones, lo que aporta un alto contenido en fibra a los panes que los contienen y una fuente de hidratos de carbono de lenta absorción.
Panes funcionales
Se engloban dentro de esta categoría aquellos panes a los que se incorpora de forma exógena algún ingrediente vocativo con el objetivo de que su ingesta sea beneficiosa para la salud, en mayor grado que si la ingesta se realizara de un pan normal. Algunos panes pertenecientes a este grupo serían los panes con antioxidantes (polifenoles vínicos, licopeno, carotenos) o el pan enriquecido en beta lucanos (para la mejora del nivel colesterol y reducción del índice glicémico), pueden incluir además dentro de este grupo los panes de alto contenido en fibra, los enriquecidos en vitaminas o minerales y aquellos en los que se elimina algún componente como el sodio.
Panes exóticos
Podemos agrupar panes que tradicionalmente se elaboran en otras culturas y proceden de otros países; debido a la mezcla de culturas y a la globalización, están cada vez más presentes en España viniendo a completar la oferta actual de panes. Muchos de ellos son ejemplos de panes tradicionales al igual que los cereales con los que se elaboran y presentan procesos muy arraigados a las zonas de elaboración.
Alguno de los panes más conocidos es:
- Pan Pita. Tipo de pan plano de gran consumo en países del Mediterráneo oriental (Turquía y Grecia). Utilizado para rellenar, muy empleado en la preparación de Kebabs.
- Arepa. Pan de maíz, básico en las comidas de Venezuela y Colombia. Se trata de un pan ázimo (sin levadura ni fermentación). También muy extendido por los países como México o Argentina.
- Pan de queso. Pan originario de Brasil, también muy extendido en otros países de centro y sur de América. En Brasil se elabora a partir de harina de mandioca /yuca y queso curado. Su aspecto es de pancillo pequeño redondeado de color amarillo.
- Baguel. Aunque fue inventado en Polonia, hoy es un pan muy consumido en Estados Unidos. Se cuece previo un baño en agua. De miga esponjosa, muy utilizado en elaboración de bocadillos.
- Pumpernickel. Es un pan de cereales tradicional que se elabora en la región de Westfalia (Alemania) y elaborado con centeno y granos de centeno en cocción lenta y con vapor. Dando como resultado un pan negro, denso y elástico, que suele acompañar a las comidas tradicionales alemanas.
- Naan. Se elabora en países como la India, Afganistán o Pakistán. Se asemeja al pan de pita aunque la forma de elaborarlo tradicionalmente es algo diferente (en hornos situados en el suelo conocidos como tandoori). A veces es especiado y lleva semillas.
- Matzá. Se trata de un pan ázimo, similar a una torta. Es el pan tradicional de la cultura judía. Elaborado con harina y agua, es el pan presente en el Pésaj (Pascua judía).
- Mantou. Típico de países orientales como China y Corea. Se trata de panecillos elaborados con harina de arroz, harina de trigo y cocidos al vapor, que suelen ir rellenos de vegetales y fritos.
