Un horno laboratorio especializado en panadería 100% masa madre de cultivo y fermentación de 24 horas, bollería gourmet y alta pastelería con un alto valor gastronómico conseguido a través de materias primas de extraordinaria calidad y el mágico hacer de las manos de Marcos Costa Vaz y su equipo.
Usar únicamente agua, harina y sal, fermentar siempre un mínimo de veinticuatro horas y adaptar las temperaturas de cada proceso hasta conseguir el punto de equilibrio perfecto entre sabor y textura en formato 100% masa madre es lo que el cliente puede encontrar en Vanille Bakery Lab. En su nombre está abreviada la palabra laboratorio y esto no es casual porque desde el principio han tenido claro que querían ser reconocidos por la innovación y la creación de sus productos.
El proyecto arranca hace casi seis años cuando Marcos Costa Vaz decide que, en vez de ejercer su carrera (Análisis y Control de Calidad), quiere convertirse en panadero/pastelero. Su marcado carácter autodidacta y unas asombrosas habilidades culinarias innatas le permitieron formarse rápidamente, e integrarse al engranaje de algunas de las mejores panaderías de masa madre de Madrid, donde aprendió y perfeccionó las técnicas que más tarde le permitirían desarrollar la suya propia. El proyecto se divide entre dos obradores Vanille Bakery Lab, obrador de pan y tienda donde se encuentra el horno de piedra, el lugar en el que se trabaja día y noche para hacer sus panes 100% masa madre y Vanille Bakery Lab&Café., obrador, tienda y cafetería en donde elaboran el resto de los productos de su amplia carta; panes de molde, repostería y pastelería.
El obrador de Donoso Cortés abrió hace casi cuatro años de la mano de Marcos y Alfredo Márquez. “Elaborar pan ‘de verdad’ como el que hacía nuestra abuela en Galicia era para nosotros un sueño. Aún recuerdo el cariño y el cuidado con el que hacíamos cada pieza, y la paciencia de esperar a que el pan fermentara lentamente durante muchas horas. Su olor recién salido del horno es imposible de olvidar.” – comenta Alfredo. En Vanille, nuestra misión era y sigue siendo volver a hacer el pan como antaño, como el que ya no se hace… sólo con agua, harina y sal… y mucha paciencia. Dos años más tarde, Carolina, hermana de Alfredo y José, se unieron al proyecto y juntos abrieron Vanille Bakery Lab & Café: un obrador – cafetería en el que se pueden degustar todas sus exquisitas elaboraciones. Hoy, con Leticia Junco a bordo (la más reciente socia), cuentan también con tienda online y además de sus dos puntos de venta en Chamberí, distribuyen diariamente a restaurantes y empresas que buscan proveer a sus clientes y empleados de productos saludables. Actualmente el personal lo conforman dieciséis trabajadores entre personal de obrador, ventas y administración. “Y sí, algunos llevamos la misma sangre, pero eso no importa: todos somos la misma familia. Sin duda, nuestro equipo se ha convertido en nuestro mayor valor, y estamos tremendamente orgullosos de ello” continua Alfredo.
Su oferta integra se realiza entre sus dos obradores que comienzan a ponerse en marcha entre las tres y cuatro de la mañana. Desde esa hora sus hornos ya no descansan hasta bien avanzada la tarde. “Sobre las siete comenzamos las diferentes rutas de reparto a restaurantes; hoteles; cafeterías y empresas a las que servimos diariamente, y sobre las diez salen los pedidos de la web y delivery. Además, en el obrador de Donoso Cortés, la venta de pan y dulces se da de manera más o menos estable durante todo el día. Sin embargo, en Santa Engracia, donde dan servicio de cafetería, el desayuno y la merienda son horas muy divertidas” explica Vázquez.
Valor por lo artesano
El resultado es que en Vanille Bakery Lab se encuentran panes únicos hechos sólo con: agua, harina y sal (sin levadura comercial ni ningún otro aditivo o ingrediente) y veinticuatro horas de fermentación. Fabrican sólo producto 100% artesanal, respetando el origen de los ingredientes naturales que utilizan y procesos de elaboración con mínima transformación. Todos y cada uno de sus productos son especiales, pero si tuviera que destacar alguno, según Alfredo, sin duda sería la hogaza de trigo blanco semillas, una receta propia desarrollada en nuestro obrador y que contiene varios tipos de semillas que le confieren un sabor y textura únicos e irrepetibles. En repostería, nuestro inconfundible croissant parisiene es el rey entre nuestros clientes, quienes a diario nos repiten que efectivamente son como los croissants de París.
“Nos gusta lo que hacemos y cómo lo hacemos, y confiamos ciegamente en el valor de lo artesano. Nos negamos a industrializarnos, porque perderíamos nuestra esencia y razón de ser”. Su maquinaria se caracteriza por tener un gran horno de piedra que consta de tres plantas separadas y es ideal para ejecutar la cocción de sus recetas de hogazas de larga fermentación. Los hornos de bollería son especializados para cocer el tipo de elaboraciones específicas que tenemos en carta. Además, utilizan en la mayoría de los casos harinas ecológicas certificadas. Completan su carta de panes con cuatro tipos de panes de molde: integral de centeno, integral, Aove y abriochado. Todos y cada uno de sus productos son “receta propia” con la singularidad que desarrollan todo su packaging de forma sostenible en papel y cartón, o en rígidos compostables siempre que sea posible.
La entrevista completa en la revista Panorama Panadero número 451.
