Roberto Fernández de Crosta Ogitegia gana el premio al mejor pan en el II Desafío Pan Ibérico Carrasco de Madrid Fusión

El vizcaíno Roberto Fernández de la panadería Crosta Ogitegia se ha alzado con el premio a la mejor receta de pan para maridar el jamón ibérico Carrasco, de la mano de una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota.


 

“Con esta propuesta queríamos evocar al cerdo ibérico y crear un pan sorprendente para el jurado y el público. Además, este pan se ajusta a los matices en boca del jamón Carrasco: dulce, amargo y salado. El dulce nos lo da la algarroba, la bellota nos aporta el amargor y el salado nos lo da una sal de Añana natural de nuestra zona” señala Roberto a la hora de explicar como se elaboro el pan ganador. “A la de afrontar el desafío hemos apostado por una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota” añade.

Roberto Fernández forma parte de la cuarta generación de una familia de panaderos en Zalla (Vizcaya). La tradición y cultura sobre el pan en su familia despertaron la curiosidad y pasión por este mundo quien ya lleva más de treinta y cinco años elaborando pan artesanal. Gracias a sus estudios en el mundo de la panadería, en Suiza, Alemania, Italia y Francia, ha podido trasladar sus conocimientos a su lugar de origen y al proyecto Crosta Ogitegia. Proveedora de más de sesenta restaurantes y reconocida por la Ruta Española del Buen Pan durante los últimos tres años, ha sido distinguida como una de la ochenta mejores panaderías de España gracias al uso de la delicadeza y de técnicas tradicionales procedentes de sus orígenes.

La familia Carrasco, que este año está de aniversario, lleva 125 años dando a conocer el apasionante mundo del ibérico y persiguiendo un sueño que ha marcado su trayectoria: crear un jamón ibérico de bellota único.

El principal motivo que ha movido al II Desafío Pan Ibérico Carrasco en Madrid Fusión  ha sido la búsqueda por encontrar un pan perfecto que ayude a potenciar los múltiples matices del jamón; una propuesta que haga resaltar todas las particularidades del producto y no sea un mero acompañante, sino el maridaje perfecto. “Buscamos un pan que no borre los sabores del jamón, que no sea demasiado potente y que se note la textura de la propia corteza. En definitiva, que haya un equilibrio entre la textura y acidez” nos señala Francisco Carrasco, director comercial y cuarta generación familiar y este pan contiene a la perfección lo que queríamos.

 

Junto al ganador han participado varios finalistas provenientes de diferentes puntos de España con propuestas muy variadas. Como Ana Bellsolá de Baluard en Barcelona; Antonio García de Panem en Madrid; Jesús Machí de Horno San Bartolomé en Valencia; Joaquín Marcos de la panadería Arapiles en Salamanca y Nuria Escarpe y Silene Carvalho Da Rocha de Amasa en Majadahonda, Madrid.

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