Incluir elaboraciones de bollería y pastelería en una panadería es posible. Cada vez son más los panaderos que ofertan este tipo de productos que se caracterizan por su frescura, la calidad de la materia prima y en la honestidad de su producción.
A la hora de iniciarse en este mundo de la bollería hay que tener en cuenta que una serie de factores para conseguir obtener el éxito asegurado. Nos hemos puesto en contacto con diferentes obradores que elaboran una bollería selecta para que nos cuenten como llevan el día a día de este tipo de producción en sus obradores. Os adelantamos un pequeño avance.
Panadería Blanch, (Castellón de la Plana)
Para nosotros lo más importante que hemos añadido en los obradores a la hora de introducir la bollería es el frío. Las cámaras de fermentación con el bloqueo de masas nos permiten tener el control del producto. Hemos incrementado la calidad ya que podemos hacer fermentaciones mas largas, y de esta manera podemos hacer una gran variedad de productos. También estamos añadiendo nuevos ingredientes, lo que hace que el abanico de producto final incremente sustancialmente.
«Preferimos tener poca profundidad de producto pero de mucha calidad»
Siempre hemos apostado por una bollería de calidad con la salvedad que hemos preferido tener poca profundidad de producto pero de mucha calidad.
Forn Elias, (Barcelona)
Pienso que antes, como en muchos otros sectores, el mundo de la panadería no había visto todavía todas las posibilidades que tenia para jugar y experimentar, y creo que hoy en día, tenemos un surtido mucho mayor de combinaciones de masas y rellenos, que crean piezas deliciosas y muy bonitas a nivel visual, es algo que también cada vez se valora mas.
“El mundo de la panadería no había visto todavía todas las posibilidades que tenia para jugar y experimentar”
Nosotros hemos introducido las piezas de bollería entendiendo como masas plegadas y laminadas con mantequilla desde hace un par de años, y la verdad es que cada vez tienen mas publico a favor. Pero desde hace mucho más tiempo ofrecemos un buen surtido de bollería como pueden ser los croissants de manteca de cerdo, las ensaimadas o los pastisets de Tortosa que son clásicos de toda la vida en nuestro escaparate.
La Subirana (Murcia)
No creo que la bollería haya cambiado, pienso que quien ha cambiado es el panadero, cada día en los obradores se le da más importancia a la formación. El hecho de que cada vez los panaderos nos formemos más nos da la posibilidad de ofrecer mas productos a nuestros clientes, entre los que se encuentran más productos de bollería.
“El hecho de que cada vez los panaderos nos formemos más nos da la posibilidad de ofrecer mas productos a nuestros clientes, entre los que se encuentran más productos de bollería”
Cuando abrimos el obrador nosotros sólo elaborábamos pan, en concreto cuatro tipos de pan, todos en formato grande/mediano, de kilo o medio kilo. Esto era así porque no teníamos tienda propia, sólo distribuíamos nuestros panes a diferentes puntos de venta. Al tiempo decidimos abrir nuestra propia tienda, fue en este momento cuando empezamos a aumentar nuestra gama de productos y llegó la bollería a nuestras elaboraciones.
Panem, (Madrid)
No creo que la bollería tenga que cambiar para que el panadero pueda realizarla. Un buen panadero, a parte de elaborar buen pan, también tiene que saber elaborar y ofrecer a sus clientes una bollería de calidad.
“Un buen panadero, a parte de elaborar buen pan, también tiene que saber elaborar y ofrecer a sus clientes una bollería de calidad”.
Nosotros elaboramos bollería desde el primer día que abrimos Panem. Empezamos con poca variedad, y con el tiempo hemos ido incorporando nuevas elaboraciones. Siempre buscando la excelencia.
Si quieres leer la entrevista completa la encontarás en la revista Panorama Panadero.
