La lingüística del pan

Durante la celebración del Madrid International Pastry – M*I*P en MOM Culinary Institute de Madrid, plataforma de formación con Carolina Escudé al frente y de la cual Jesús Monedero (Restaurante Palio) ha sido speaker en sus tres ediciones se ha podido hablar detenidamente de la cuestión.


Difícilmente se puede conocer la calidad de un producto si no sabemos cuáles son sus características más allá de su textura, temperatura o sabor. Para llegar a este fin se necesita alguien que nos guíe, que dedique un momento a hablarnos del pan que vamos a comer, de aquello que nos está ofreciendo. “En una ocasión escuché al distinguido sumiller Ferrán Centelles decir que el mundo del vino había mejorado en parte porque se ha creado una lingüística que, gracias a la función de los sumilleres, se ha dado a conocer. De esta manera se ha logrado poner nombre a sensaciones, a matices que derivan de unos procesos de elaboración determinantes para llegar a esas percepciones” nos explica Jesús del restaurante Palio en Ocaña.

En el mundo del pan sería interesante lograr algo parecido, por ello, una de las mesas redondas protagonistas del Madrid International Pastry (M*I*P) ha sido la que ha tratado este tema. Para garantizar el éxito, como no podía ser de otra manera, se ha contado con cuatro participantes de categoría que han podido disertar detenidamente.

Carlos Moreno, ingeniero agrónomo y molinero, Indiana Jones en busca de los cereales perdidos, apasionado de su trabajo; Jorge Pastor, presidente del Club Richemont Internacional, eminencia del sector, estudioso y gran conocedor de los cultivos alternativos para fomentar una panificación más saludable y María José Huertas, ingeniero agrónomo, premio nacional de gastronomía y sumiller por antonomasia en Paco Roncero Restaurante. Junto a estas tres figuras se ha unido Lourdes Plana, mujer de gastronomía, conocedora del arte culinario de muchos países y que ensalza a la Real Academia Nacional de Gastronomía siendo su presidenta.

Jorge Pastor ha tratado el consumo del pan en la sociedad, en los hogares, en los restaurantes. Carlos Moreno ha defendido la importancia de recuperar la biodiversidad perdida hacia el monocultivo del trigo panificable cuando ya es posible disfrutar de cereales monovarietales como la espelta, el centeno gigantón, el trigo galera, el trigo califa, el Florencia Aurora. María José como conocedora de los valores sensoriales, nutricionales y metodología aplicada en sus catas y que podría ser aplicable a una lectura panadera. Y, por supuesto, Lourdes Plana ofrece el apoyo de la Academia Nacional de Gastronomía ya que considera a este noble alimento un elemento base en la dieta popular.

Para fomentar una lingüística hablamos de un componente más para hacer aún más atractiva la oferta gastronómica en los restaurantes. Se trata de formar, de difundir a través de una lingüística apropiada, que nos ayude a poner nombre a lo bueno y lo no tan bueno. Hemos abierto la mente a la masa madre, ahora toca todo lo demás, construyendo un futuro panadero más sostenible, más rico y, como se dice en estos tiempos, más healthy.


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