Forn Mariu, obrador 100% artesanal

En Ibi, ciudad de los juguetes, abre sus puertas Forn Mariu de la mano de Carlos Mariel con una defensa firme por panes de calidad elaborados con masas madre de cultivo y largas fermentaciones.


La panadería tiene sus inicios en 1943 cuando el abuelo Pep decidió montar su propia panadería en la calle conil 15, posteriormente en el año 1964 se trasladó a la misma calle en el 34 juntamente con su familia en especial su madre y abuela Marilu que es donde se encuentran actualmente y que por motivos de la inauguración de la nueva avenida trasladan la tienda a la misma. “Estuvimos cerrados doce años y ahora hemos decidido ya hace un año abrir una nueva panadería con la cuarta generación que son mis hijos” nos cuenta Carlos Mariel, 

En la panadería trabajan tres personas, todos son familia. Eva es la que se encarga de despachar en la tienda y Carlos y Santi trabajan con la bollería y la panadería respectivamente. Entre sus proyectos más inmediatos se encuentra la puesta en marcha de una escuela para formar a panaderos que deseen aprender nuevas técnicas desde la base hasta profesionales bajo la batuta siempre de la Escuela Richemont (Suiza) que es donde Carlos ejerce de profesor desde hace años. El maestro panadero realiza en la cuidad helvética cursos y formaciones sobre nuevas técnicas de amasado o sobre especialidades de temporada. Al mismo tiempo, el mismo centro de formación, se adentran en el mundo de la pastelería con la organización de actividades formativas enfocadas a la mejora de las elaboraciones haciéndolas más saludables.

Organización de trabajo

La entrada en la panadería es a las siete de la mañana y la apertura es a las 8,30 de la mañana. En esta estructura de trabajo se empiezan a preparar las masas para el día siguiente y el mismo tiempo se cuecen las que el día anterior se han quedado a 10ºC y están listas para hornear. Trabajan con masas madre de cultivo que propicia procesos mágicos y con fermentaciones lentas “un pan que no lleva excesiva levadura o ninguna; un pan que lleva masa madre, que son bacterias lácticas, y ácidos lácticos y acéticos que nos degradan el almidón y nos degradan la proteína para bajar el índice glucémico puede llegar a consolidarse como un pan más saludable y nutritivo que es al final de lo que se trata” recuerda Mariel.

Forn Mariu cierra los domingos y los lunes tampoco tienen abierto al público pues es el día en que se elaboran las masas para el martes y así hasta el sábado. En las elaboraciones de pan cuentan con panes con masa madre de cultivo, semillas, barras artesanas, centeno, espeltas, trigo sarraceno, integrales, páges, cocas de aceite, aceitunas, tomate, pasas y nueces. Muchos de ellos no se elaboran diariamente. El que más repercusión tiene es el pan Mariu y la barra Eduard uno por llevar el nombre de su madre y abuela y Eduard en memoria de su gran amigo Eduard Crespo, fallecido hace unos años. Su clientela es muy variada y va desde el cliente de diario al que decide entrar para probar alguno de los productos que elaboran. 

El horno se basa principalmente en un giratorio de 1964 que han restaurado y puesto a funcionar de nuevo. También cuentan con amasadoras de brazos, espiral, refinadoras y cámaras de frío para el mantenimiento de las elaboraciones junto a laminadoras y divisoras hidráulicas. La materia prima se caracteriza por ser harinas limpias sin ningún tipo de aditivos, muchas de ellas molidas a la piedra y ecológicas con las que investigan continuamente para mejorar sus procesos. Solo tienen un punto de venta y algunos clientes de restauración que vienen a la panadería a por sus pedidos siendo la producción la que sale de lo que elaboran diariamente y no tienen reparto.


Receta PAN HELVETIA

Masa previa:

Masa de cultivo / 200 gr.
Agua / 500 gr.
Harina de Trigo Fuerza

Mezclar la masa madre de cultivo con el agua, agregar la harina, mezclar hasta obtener una masa homogénea. La masa necesita tener una temperatura 26-28ªC. Poner en un recipiente estrecho y alto. Dejar doblar el volumen.

Receta:

Harina de trigo fuerza / 7500 gr.
Harina de trigo integral / 2000 gr.
Agua / 7000 gr.
Masa previa / 1500 gr.
Sal / 220 gr.

Mezclar la masa previa con un 85%del agua, agregar las harinas mezclar 8 minutos, añadir la sal seguir mezclando 2 minutos. Poner en velocidad rápida agregar lentamente el 15% agua restante y amasar hasta obtener una masa bien desarrollada. Tendremos que conseguir una masa con una temperatura entre 26-28ºC. Poner la masa en un recipiente estrecho y alto lleno hasta la mitad, Realizamos una fermentación en bloque hasta que la masa haya subido un 50 % (alrededor de 180 minutos).

Proceso de elaboración:

  1. Poner en las cestas de mimbre una tela o una redecilla. Espolvorear con harina de centeno. Pesar piezas de 1000 g bolear fuerte y ponerlas con el cierre hacia arriba en las cestas.
  2. Fermentar aprox. 1H en temperatura 26-28ºC. Después taparlos bien con plástico y guardarlo hasta el próximo día en refrigerador a +5ºC.
  3. Preparación para el horneado.
  4. Sacar las piezas del refrigerador, volcar los panes sobre el cargador y espolvorear con harina de trigo, cortar con la cuchilla.
  5. Hornear.
  6. Temperatura del horno 245ºC
  7. Tiempo del horneado 60-70 Minutos.

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