Pan con Masa Madre de Queso 100%

Por Eduardo Ubeda, Master Baker


Ingredientes

  • Harina de Fuerza 400W / 1,5 kilos.
  • Harina Espelta / 250 gr.
  • Harina T80 / 250 gr.
  • Sal / 60 gr.
  • Masa madre / 2 kilos.
  • Agua / 1,200 l.

Observaciones

Preparación de la masa madre

  • Harina / 1 kilo.
  • Leche fresca 30º  / 800 cl.
  • Quedo de Cabrales o Roquefort / 200 gr.
  • Levadura / 5 gr.
  1. Mezclamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente de 18 a 24 horas dependiendo de la temperatura de obrador.
  2. Autolisis. Mezclar la harina y el agua

Proceso de elaboración

  1. Hacemos una autolisis de 1 hora.
  2. Amasamos e incorporamos el resto de ingredientes hasta obtener una masa elástica y homogénea con una temperatura final de la masa de 22 a 24 º.
  3. Dejamos 4 horas en reposos en bloque con 2 volteos en la 1 y 2 hora.
  4. Dividimos piezas de 500 gramos.
  5. Boleamos suave y dejamos reposar 1 hora.
  6. Formamos piezas.
  7. Fermentamos 45 minutos.
  8. Cocemos a 210ºC con vapor medio durante 35 minutos.

Proceso en frío positivo

  1. Simplemente cuando llegamos al paso número 6 que formamos las piezas en lugar de fermentar lo que hacemos es meter en cámara con frio positivo entre 7 y 10ºC 24 horas.

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