Por Eduardo Ubeda, Master Baker
Ingredientes
- Harina de Fuerza 400W / 1,5 kilos.
- Harina Espelta / 250 gr.
- Harina T80 / 250 gr.
- Sal / 60 gr.
- Masa madre / 2 kilos.
- Agua / 1,200 l.
Observaciones
Preparación de la masa madre
- Harina / 1 kilo.
- Leche fresca 30º / 800 cl.
- Quedo de Cabrales o Roquefort / 200 gr.
- Levadura / 5 gr.
- Mezclamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente de 18 a 24 horas dependiendo de la temperatura de obrador.
- Autolisis. Mezclar la harina y el agua
Proceso de elaboración
- Hacemos una autolisis de 1 hora.
- Amasamos e incorporamos el resto de ingredientes hasta obtener una masa elástica y homogénea con una temperatura final de la masa de 22 a 24 º.
- Dejamos 4 horas en reposos en bloque con 2 volteos en la 1 y 2 hora.
- Dividimos piezas de 500 gramos.
- Boleamos suave y dejamos reposar 1 hora.
- Formamos piezas.
- Fermentamos 45 minutos.
- Cocemos a 210ºC con vapor medio durante 35 minutos.
Proceso en frío positivo
- Simplemente cuando llegamos al paso número 6 que formamos las piezas en lugar de fermentar lo que hacemos es meter en cámara con frio positivo entre 7 y 10ºC 24 horas.
