Pan canario de papas arrugas a los dos mojos

Por Diego Marin de la Rosa, Máster Baker


Ingredientes

Harina de tradición T65 / 1kilo.
Sal / 23 gr.
MMActiva dura T80 (punto justo de maduración) / 200 gr.
Levadura / 2 gr.
Papas arrugadas y molidas / 300 gr.
Mantequilla / 50 gr.
Agua / 600 ml.

Para las masas de los mojos

Haremos una masa tipo candeal

Harina Tradición T65 / 1 Kg.
Sal / 23 gr.
MMA / 200 gr.
Levadura / 2 gr.
Agua / 450 gr.

Lamina de mojo Palmero

A cada kilo de masa añadimos

Pimenton dulce / 100 gr.
Avoe / 50 gr.
Noras rehidratadas / 2 unidades.

Lámina de mojo de cilantro

A cada kilo de masa añadimos

Cilantro Picado grueso / 200gr.
Avoe / 50 gr.
Comino molido / una pizca.
Dientes de ajo triturados / 3 unidades.

Proceso de elaboración

  1. Primeramente refrescamos la masa madre dura, en proporción 1+1+2
    Una vez la tenemos en su punto justo de maduración y bien activa, procedemos a amasar todos los ingredientes.
    Una vez tengamos la masa de papas, pliegue y a la nevera 16 h a 4ºC.
  2. Las otras dos masas las boleamos, dejamos reposar media hora, estiramos bien con ayuda de la laminadora.
  3. Las dejaremos en planchas de unos 3 cm de grosor, filmamos y al congelador.
  4. Al dia siguiente dejamos atemperar la masa de papas, cortamos y boleamos.
  5. Tendrán que ser en total 5 piezas de 100 gr, hechas en forma de flecha y puestas a modo de estrella de 5 puntas.
  6. Dejamos fermentar a 28 grados y con humedad mas o menos unas 2 h.
  7. En el momento de hornear sacaremos del congelador las dos masas de mojo.
  8. Y con dos plantillas en forma de estrella y con la misma medida cortamos las piezas de las planchas.
  9. Para decorar nuestra pieza impregnaremos con ayuda de un pincel los bordes de cada una de las estrellas de mojo con aceite, y las pegaremos a la masa central de papas, una al revés de la otra, solapándose.
  10. Antes de que pierdan el frio las láminas, introduciremos los panes en el horno a 240 ºC durante unos 40 min

NOTA: Es crucial que las dos láminas entren lo más frias posible dentro del horno.


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