Por Diego Marin de la Rosa, Máster Baker

Ingredientes
Harina de tradición T65 / 1kilo.
Sal / 23 gr.
MMActiva dura T80 (punto justo de maduración) / 200 gr.
Levadura / 2 gr.
Papas arrugadas y molidas / 300 gr.
Mantequilla / 50 gr.
Agua / 600 ml.
Para las masas de los mojos
Haremos una masa tipo candeal
Harina Tradición T65 / 1 Kg.
Sal / 23 gr.
MMA / 200 gr.
Levadura / 2 gr.
Agua / 450 gr.
Lamina de mojo Palmero
A cada kilo de masa añadimos
Pimenton dulce / 100 gr.
Avoe / 50 gr.
Noras rehidratadas / 2 unidades.
Lámina de mojo de cilantro
A cada kilo de masa añadimos
Cilantro Picado grueso / 200gr.
Avoe / 50 gr.
Comino molido / una pizca.
Dientes de ajo triturados / 3 unidades.
Proceso de elaboración
- Primeramente refrescamos la masa madre dura, en proporción 1+1+2
Una vez la tenemos en su punto justo de maduración y bien activa, procedemos a amasar todos los ingredientes.
Una vez tengamos la masa de papas, pliegue y a la nevera 16 h a 4ºC. - Las otras dos masas las boleamos, dejamos reposar media hora, estiramos bien con ayuda de la laminadora.
- Las dejaremos en planchas de unos 3 cm de grosor, filmamos y al congelador.
- Al dia siguiente dejamos atemperar la masa de papas, cortamos y boleamos.
- Tendrán que ser en total 5 piezas de 100 gr, hechas en forma de flecha y puestas a modo de estrella de 5 puntas.
- Dejamos fermentar a 28 grados y con humedad mas o menos unas 2 h.
- En el momento de hornear sacaremos del congelador las dos masas de mojo.
- Y con dos plantillas en forma de estrella y con la misma medida cortamos las piezas de las planchas.
- Para decorar nuestra pieza impregnaremos con ayuda de un pincel los bordes de cada una de las estrellas de mojo con aceite, y las pegaremos a la masa central de papas, una al revés de la otra, solapándose.
- Antes de que pierdan el frio las láminas, introduciremos los panes en el horno a 240 ºC durante unos 40 min
NOTA: Es crucial que las dos láminas entren lo más frias posible dentro del horno.