Un grupo de investigación de la UPO, coordinado por los investigadores Belén Floriano y Andrés Garzón, ha analizado las bacterias y levaduras presentes en las masas madre de dos panaderos artesanos de Sevilla: Domi Vélez de “El Horno de Vélez” en Lebrija y Ángel Puchi de “El pan de Ángel Puchi” en Coria del Río.
La panadería El Horno de Vélez, de Lebrija (Sevilla) y el Obrador de Ángel Puchi, de Coria del Río (Sevilla) han llegado a un acuerdo de colaboración con la Universidad Pablo Olavide (UPO) para que un grupo de investigadores de esta institución académica analicen su masa madre de cultivo para conocer el comportamiento de sus microorganismos.
Al frente del trabajo de investigación se sitúan dos profesores de la Universidad Pablo de Olavide, Andrés Garzón, profesor titular del Área de Genética y experto en levaduras fermentivasy Belén Floriano, titular del Área de Microbiología y experta en bacterias lácticas. Ambos han desarrollado colaboraciones con empresas del sector de las fermentaciones ademadas de desarrollar un proyecto para la caracterización de la biodiversidad microbiológica de las masas madres panaderas en España.
Las masas madre panaderas son ecosistemas microbianos vivos, ricos y complejos, formados por bacterias y levaduras que aportan sabores y características diferentes y que hacen de cada pan elaborado con ellas un producto único y exclusivo. Domi y Ángel conservan sus masas madre de forma muy distinta lo que les permite obtener productos con una personalidad diferenciadora. El análisis realizado muestra que esa forma de mantener la masa madre correlaciona con una composición microbiológica completamente diferente que va a otorgar aromas y texturas particulares a los productos elaborados con ellas.
El espíritu innovador de estos dos panaderos está posibilitando la investigación y la adquisición de conocimiento sobre la composición y las propiedades de las masas madre artesanas sevillanas que podrá utilizarse en la mejora biotecnológica del proceso en un sector en auge y de gran importancia para la economía andaluza.
Este tema y otros relacionados con lo que la ciencia puede aportar a un producto tan tradicional como el pan serán abordados de forma sencilla, práctica y divulgativa en el curso de verano “La calidad del pan: la importancia de los cereales, los microorganismos y los procesos” organizado por la Universidad Pablo de Olavide en la XIX edición de los Cursos de Verano Olavide en Carmona.
Se puede encontrar información sobre el programa del curso y el procedimiento de matriculación en el siguiente enlace.
