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Croissant

Por Matthieu Atzenhoffer

Ingredientes

Harina T45 Foricher  / 750 gr.

Harina T65 Foricher  / 250 gr.

Sal / 20 gr.

 Levadura / 40 gr.

Azúcar / 120 gr.

Huevo / 50 gr.

 Agua / 420 gr.

Mantequilla / 100 gr.

Pliegues

 Mantequilla / 500 gr.

Método de trabajo

  • Temperatura base 46ºC a 50ºC.
  • Incorporar Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora, menos la mantequilla de los pliegues.
  • Mezclar 5 minutos en primera velocidad.
  • Amasado 5 minutos en primera velocidad y 5 minutos en segunda velocidad.
  • Temperatura Masa a 24ºC.
  • Pesar Según el producto.
  • Reposo 15 minutos en bola.
  • Preformado Dar una forma rectangular a los pastones.
  • Reposo Unos15 minutes a temperatura ambiente. Laminar y dejar unas 12 horas a 3ºC.
  • Pliegues Dar un pliegue doble y un pliegue sencillo.
  • Reposo Dejar unos 45 minutos a 3ºC.
  •  Laminado Laminar los pastones a 3,5mm. Cortar triangulos de 8,5 X 28cm y hacer un corte en la mitad de la base del triángulo.
  • Formado Estirar ligeramente los triangulos a lo largo y enrollarlos desde las base hasta la punta. Poner encima de una lata cubierta con papel de horno.
  • Pintado Pintar con huevo.
  • Fermentación Final Unas 2 horas a 26ºC.
  • Pintado Pintar con huevo.
  • Cocción Unos 17 minutos a 170ºC en horno de aire.
  • Enfriamiento Sobre rejillas.

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