Por Matthieu Atzenhoffer
Ingredientes
Harina T45 Foricher / 750 gr.
Harina T65 Foricher / 250 gr.
Sal / 20 gr.
Levadura / 40 gr.
Azúcar / 120 gr.
Huevo / 50 gr.
Agua / 420 gr.
Mantequilla / 100 gr.
Pliegues
Mantequilla / 500 gr.
Método de trabajo
- Temperatura base 46ºC a 50ºC.
- Incorporar Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora, menos la mantequilla de los pliegues.
- Mezclar 5 minutos en primera velocidad.
- Amasado 5 minutos en primera velocidad y 5 minutos en segunda velocidad.
- Temperatura Masa a 24ºC.
- Pesar Según el producto.
- Reposo 15 minutos en bola.
- Preformado Dar una forma rectangular a los pastones.
- Reposo Unos15 minutes a temperatura ambiente. Laminar y dejar unas 12 horas a 3ºC.
- Pliegues Dar un pliegue doble y un pliegue sencillo.
- Reposo Dejar unos 45 minutos a 3ºC.
- Laminado Laminar los pastones a 3,5mm. Cortar triangulos de 8,5 X 28cm y hacer un corte en la mitad de la base del triángulo.
- Formado Estirar ligeramente los triangulos a lo largo y enrollarlos desde las base hasta la punta. Poner encima de una lata cubierta con papel de horno.
- Pintado Pintar con huevo.
- Fermentación Final Unas 2 horas a 26ºC.
- Pintado Pintar con huevo.
- Cocción Unos 17 minutos a 170ºC en horno de aire.
- Enfriamiento Sobre rejillas.
