Roscón de Reyes de chocolate y café

Por José Roldán, maestro panadero


Ingredientes

Masa Final

  • Harina de Fuerza / 8000 gramos.
  • Sal / 15 gramos.
  • Azúcar / 30 gramos.
  • Miel / 30 gramos.
  • Copos de patata / 40 gramos.
  • Mantequilla / 190 gramos.
  • Huevos / 4 unidades.
  • Agua / 240 gramos.
  • Levadura / 40 gramos.
  • Cobertura Negra / 150 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes. Temperatura final 23º.
  2. Reposo en bloque de 2 horas.
  3. Bolear con el peso dado y mantener en nevera 30 minutos.
  4. Formar.
  5. Fermentar y cocer a 170º.

Para la pasta fermentada

  • Harina / 200 gramos.
  • Agua / 1000 gramos.
  • Levadura / 5 gramos. / 5 gramos sal
  • Mantequilla / 30 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Mezclar y reservar en nevera durante 5 horas.

Para el relleno

  • Nata / 1 litro.
  • Cobertura negra / 200 gramos.
  • Azúcar / 40 gramos.
  • Sal / 2 gramos.
  • Granos de café / 40 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Infusionar el café con la nata y hervir junto con el azúcar y sal.
  2. Colar toda la mezcla y añadir al chocolate.
  3. Reposar en frío toda la noche.
  4. Montar y rellenar.

Para el crumble de cacao

  1. Mantequilla en pomada / 100 gramos.
  2. Harina / 80 gramos.
  3. Cacao / 20 gramos.
  4. Azúcar moreno / 100 gramos.

Proceso de elaboración

  • Mezclar todos los ingredientes y mantener en frío.
  • Trocear y disponer sobre el roscón antes de hornear.


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