Por José Roldán, maestro panadero
Ingredientes
Masa Final
- Harina de Fuerza / 8000 gramos.
- Sal / 15 gramos.
- Azúcar / 30 gramos.
- Miel / 30 gramos.
- Copos de patata / 40 gramos.
- Mantequilla / 190 gramos.
- Huevos / 4 unidades.
- Agua / 240 gramos.
- Levadura / 40 gramos.
- Cobertura Negra / 150 gramos.
Proceso de elaboración
- Amasar todos los ingredientes. Temperatura final 23º.
- Reposo en bloque de 2 horas.
- Bolear con el peso dado y mantener en nevera 30 minutos.
- Formar.
- Fermentar y cocer a 170º.
Para la pasta fermentada
- Harina / 200 gramos.
- Agua / 1000 gramos.
- Levadura / 5 gramos. / 5 gramos sal
- Mantequilla / 30 gramos.
Proceso de elaboración
- Mezclar y reservar en nevera durante 5 horas.
Para el relleno
- Nata / 1 litro.
- Cobertura negra / 200 gramos.
- Azúcar / 40 gramos.
- Sal / 2 gramos.
- Granos de café / 40 gramos.
Proceso de elaboración
- Infusionar el café con la nata y hervir junto con el azúcar y sal.
- Colar toda la mezcla y añadir al chocolate.
- Reposar en frío toda la noche.
- Montar y rellenar.
Para el crumble de cacao
- Mantequilla en pomada / 100 gramos.
- Harina / 80 gramos.
- Cacao / 20 gramos.
- Azúcar moreno / 100 gramos.
Proceso de elaboración
- Mezclar todos los ingredientes y mantener en frío.
- Trocear y disponer sobre el roscón antes de hornear.
