Barra casera de trigo duro 

 Jerónimo Villora. Candeal Obrador, Elda (Alicante) 


 ELABORACIONES PREVIAS: 

 Poolish: 

  • Usaremos 1/3 de la harina y 1/3 del agua de la receta y una pizca de levadura y dejamos fermentar 16 hrs a temperatura ambiente 24ºC/26ºC. 

Amasado: 

  • Incorporamos todos los ingredientes a la amasadora excepto la sal y amasamos 6 minutos a velocidad lenta. Incorporamos la sal y 2 minutos mas a velocidad lenta. Temperatura de la masa 25ºC/26ºC. 
  • Pasamos a cubeta, damos un pliegue y dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasados los 30 minutos damos otro pliegue y llevamos al frio durante unas 18 horas a 4ºC. 
  • Dividimos en piezas de 300/350 gramos preformado y reposo de 20/30 minutos, formamos barras con punta y dejamos reposar unos 45 minutos o hasta que doblen. 
  • Horno a 220/220ºC 25 minutos con 2 segundos de vapor. 

 RECETA: 

 Elaboraciones previas Poolish 
Utilizaremos 1/3 de la harina y el agua de la receta 
Harina pan murciano 300 
Agua 300 
Levadura 0,1 
16 horas a temperatura ambiente 24ºC 
Harina total pan murciano 1000 
Poolish 
Utilizaremos 1/3 de la harina y el agua de la receta 
Harina pan murciano 300 
Agua 300 
Levadura 0,1 
16 horas a temperatura ambiente 24-26ºC 
Resto Harina 700 
Resto agua 35 % 35000 % 
Total hidratación incluyendo el poolish 65 % 
Sal 1,80 % 1800,00 % 
Levadura 0,20 % 200,00 % 
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