Jerónimo Villora. Candeal Obrador, Elda (Alicante)
ELABORACIONES PREVIAS:
Poolish:
- Usaremos 1/3 de la harina y 1/3 del agua de la receta y una pizca de levadura y dejamos fermentar 16 hrs a temperatura ambiente 24ºC/26ºC.
Amasado:
- Incorporamos todos los ingredientes a la amasadora excepto la sal y amasamos 6 minutos a velocidad lenta. Incorporamos la sal y 2 minutos mas a velocidad lenta. Temperatura de la masa 25ºC/26ºC.
- Pasamos a cubeta, damos un pliegue y dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasados los 30 minutos damos otro pliegue y llevamos al frio durante unas 18 horas a 4ºC.
- Dividimos en piezas de 300/350 gramos preformado y reposo de 20/30 minutos, formamos barras con punta y dejamos reposar unos 45 minutos o hasta que doblen.
- Horno a 220/220ºC 25 minutos con 2 segundos de vapor.
RECETA:
| Elaboraciones previas Poolish | ||
| Utilizaremos 1/3 de la harina y el agua de la receta | ||
| Harina pan murciano | 300 | |
| Agua | 300 | |
| Levadura | 0,1 | |
| 16 horas a temperatura ambiente 24ºC | ||
| Harina total pan murciano | 1000 | |
| Poolish | ||
| Utilizaremos 1/3 de la harina y el agua de la receta | ||
| Harina pan murciano | 300 | |
| Agua | 300 | |
| Levadura | 0,1 | |
| 16 horas a temperatura ambiente 24-26ºC | ||
| Resto Harina | 700 | |
| Resto agua | 35 % | 35000 % |
| Total hidratación incluyendo el poolish | 65 % | |
| Sal | 1,80 % | 1800,00 % |
| Levadura | 0,20 % | 200,00 % |
