David Hernández , Montserrat Forners (Barcelona)
BRIOCHE FEUILLETÉE
| Ingrediente | Peso |
| Harina Tipo T55 | 1.000 gr |
| Huevo Líquido | 420 gr |
| Leche | 100 gr |
| Sal de Guerande | 18 gr |
| Azúcar Grano | 120 gr |
| Levadura Fresca | 30 gr |
| Mantequilla | 250 gr |
| Pâte Fermentée | 300 gr |
| Total receta | 2.238 gr |
BRIOCHE DE FRESA
| Ingrediente | Peso |
| Harina Tipo T55 | 1.000 gr |
| Yema de Huevo | 130 gr |
| Puré de Fresa | 290 gr |
| Leche | 100 gr |
| Colorante Rojo | 3 gr |
| Sal de Guerande | 18 gr |
| Azúcar Grano | 120 gr |
| Levadura Fresca | 30 gr |
| Mantequilla | 250 gr |
| Pâte Fermentée | 300 gr |
| Total receta | 2.241 gr |
Paso a Paso
- Amasaremos ambos brioches como hemos amasado el brioche Feuilletée. La única diferencia con el brioche de fresa es la incorporación de puré de fresa y colorante que mezclaremos con la leche para su mejor integración en el amasado, Finalizados los amasados, le daremos unos 30/45 minutos de reposo en bloque a temperatura ambiente y acto seguido conservaremos a +3º durante 12/24 horas.
- Cumplido el reposo en frío, laminaremos exactamente igual que hemos laminado en la pieza anterior, 1 pliegue doble y 1 pliegue sencillo. Al tratarse de una pieza bicolor tendremos en cuenta que cuando nos propongamos llevar a cabo la última parte de la laminación, estirar la masa, deberemos unir ambas masas (neutra y roja) y estirar para lograr el siguiente resultado. Llevaremos la laminación hasta los 4-5mm en función de las posibilidades de la laminadora con la que vayamos a trabajar.
- Posteriormente y ya en la mesa de trabajo con la masa estirada a un ancho de 30cm realizamos un corte horizontal a los 15cm para dividir la masa en 2 piezas y cortaremos verticalmente cada 3 cm. Obteniendo como resultado tiras de 15x3cm.
Montaremos 3 tiras, una encima de la otra y enrollaremos tira a tira cerrando la pieza por la base y buscando el dibujo de una flor. - Una vez tenemos las piezas formadas, las colocamos en el interior de un molde cilíndrico y las llevamos a fermentación a +27º durante 90/120 minutos, Cocinaremos en horno ventilado durante 17-19 minutos a 170/180º de temperatura en función de las cualidades de horno que vayamos a utilizar. Una vez las piezas salgan del horno, las desmoldamos y las reservamos sobre rejilla hasta que se enfríen y podamos proceder al acabado de la pieza inyectando crema de fresa y decorando.
