Centeno 100%

Por Matt Valette, profesor de la Baking School Sabadell

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INGREDIENTES:

PRIMER AMASADO

• Harina centeno / 1 kilo.
• Agua 45°C / 1 kilo.
• Masa madre Centeno / 500 gramos.

SEGUNDO AMASADO

• Harina de centeno / 500 gramos.
• Agua 45°c / 500 gramos.
• Sal / 30 gramos.
• Albaricoque seco / 150 gramos.
• Arándanos secos / 150 gramos.
• Nueces sin / 100 gramos.
  
  

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Para el primer amasado mezclar la harina y el agua 30 segundo, añadir la masa madre y amasar más o menos 1 minuto. Al acabar lisar la masa con agua para poder controlar bien la fermentación.
2. Dejar la masa fermentar a temperatura ambiente 1 hora y 30 minutos.
3. Después de ese tiempo, añadir el segundo amasado al primero sin los frutos secos y mezclar 1-2 minutos. Al final de ese tiempo añadir los frutos secos y alisar la masa otra vez y tapar.
4. Dejar fermentar unos 45 minutos a temperatura ambiente.
5. Pesar 1kg de masa en banneton con harina, remover y aplastar la masa.
6. Dejar fermentar unos 15 minutos, hornear a 265°c y bajar el horno a 240°c
7. Cocer 40 minutos y 20 minutos más con el tiro abierto. 
8. Al sacar el pan del horno ponerlo en una rejilla para que se enfríe.