Bryan y Rubén Medina Santos, Panadería Zulay
Receta para 5 pastones para laminar:
Ingredientes
- Harina / 8.800 gramos.
- Huevo / 300 gramos.
- Agua / 3.300 gramos.
- Mantequilla / 880 gramos.
- Azúcar / 1000 gramos.
- Sal / 175 gramos.
- Miel/ 190 gramos.
- Levadura / 350 gramos.
- Carbón activo / 50 gramos.
Proceso de elaboración
- Cada pastón lo laminamos con 1kilo de mantequilla .
- En Zulay utilizamos amasadora de brazos. En marcha lenta durante aprox. 5 minutos
- Introducimos los ingredientes líquidos en la amasadora.
- Agregamos el azúcar y la sal. Posteriormente la harina con la mantequilla y por último la levadura.
- Una vez agregados todos los ingredientes damos marcha rápida durante 12 minutos aproximadamente.
- Boleamos en piezas de 3 kilos, lo dejamos reposar un poco para que se relaje la masa, a continuación, lo estiramos en la laminadora en un tamaño de 60×40, lo ponemos en una lata con papel de horno y lo llevamos a la nevera a 0ºC hasta el día siguiente.
- Al día siguiente lo laminamos aplicando un pliegue doble y uno simple. Lo volvemos a llevar al frío durante 2 horas para que esté bien para trabajarlo… y a estirar y formar nuestros croissants.
Para el relleno:
- Hacemos un relleno con Boniato amarillo “de yema” de Fuencaliente. Utilizamos este boniato por sus propiedades y por ser un tubérculo dulce que hace que le pongamos muy poco azúcar para realzar la confitura.
