Croissant a la Borrallera

Bryan y Rubén Medina Santos, Panadería Zulay


Receta para 5 pastones para laminar:

Ingredientes

  • Harina / 8.800 gramos. 
  • Huevo / 300 gramos
  • Agua / 3.300 gramos.
  • Mantequilla / 880 gramos. 
  • Azúcar / 1000 gramos.
  • Sal / 175 gramos.
  • Miel/ 190 gramos. 
  • Levadura / 350 gramos. 
  • Carbón activo / 50 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Cada pastón lo laminamos con 1kilo de mantequilla .
  2. En Zulay utilizamos amasadora de brazos. En marcha lenta durante aprox. 5 minutos
  3. Introducimos los ingredientes líquidos en la amasadora.
  4. Agregamos el azúcar y la sal. Posteriormente la harina con la mantequilla y por último la levadura. 
  5. Una vez agregados todos los ingredientes damos marcha rápida durante 12 minutos aproximadamente. 
  6. Boleamos en piezas de 3 kilos, lo dejamos reposar un poco para que se relaje la masa, a continuación, lo estiramos en la laminadora en un tamaño de 60×40, lo ponemos en una lata con papel de horno y lo llevamos a la nevera a 0ºC hasta el día siguiente. 
  7. Al día siguiente lo laminamos aplicando un pliegue doble y uno simple. Lo volvemos a llevar al frío durante 2 horas para que esté bien para trabajarlo… y a estirar y formar nuestros croissants. 

Para el relleno: 

  • Hacemos un relleno con Boniato amarillo “de yema” de Fuencaliente. Utilizamos este boniato por sus propiedades y por ser un tubérculo dulce que hace que le pongamos muy poco azúcar para realzar la confitura.

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