Pan de castañas y chocolate

Por José Roldán, Capitán de la Selección Nacional de Panadería Artesana

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Fórmula

• Harina de centeno t-130 / 400 gr.
• Harina de trigo t-80 / 1600 gr.
• Harina de trigo t-65/ 3000 gr.
• Sal / 100 gr.
• Levadura / 20 gr.
•  Agua / 3650 gr.
• MMC / 500 gr.

Para 3 kilos de masa

•  Cobertura negra 64% / 1200 gr.
• Castañas hervida o confitada/ 1600 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes.
2. Fermentar en bloque durante 24 hora a una temperatura de 6º C
3. Dividir en piezas de 500 gr y preformar.
4. Formar y fermentar.
5. Cocer a 240ºC.