Pan de castañas y chocolate

Por José Roldán, Capitán de la Selección Nacional de Panadería Artesana


Fórmula

  • Harina de centeno t-130 / 400 gr.
  • Harina de trigo t-80 / 1600 gr.
  • Harina de trigo t-65/ 3000 gr.
  • Sal / 100 gr.
  • Levadura / 20 gr.
  •  Agua / 3650 gr.
  • MMC / 500 gr.

Para 3 kilos de masa

  •  Cobertura negra 64% / 1200 gr.
  • Castañas hervida o confitada/ 1600 gr.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes.
  2. Fermentar en bloque durante 24 hora a una temperatura de 6º C
  3. Dividir en piezas de 500 gr y preformar.
  4. Formar y fermentar.
  5. Cocer a 240ºC.

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