Por José Roldán, Capitán de la Selección Nacional de Panadería Artesana
Fórmula
- Harina de centeno t-130 / 400 gr.
- Harina de trigo t-80 / 1600 gr.
- Harina de trigo t-65/ 3000 gr.
- Sal / 100 gr.
- Levadura / 20 gr.
- Agua / 3650 gr.
- MMC / 500 gr.
Para 3 kilos de masa
- Cobertura negra 64% / 1200 gr.
- Castañas hervida o confitada/ 1600 gr.
Proceso de elaboración
- Amasar todos los ingredientes.
- Fermentar en bloque durante 24 hora a una temperatura de 6º C
- Dividir en piezas de 500 gr y preformar.
- Formar y fermentar.
- Cocer a 240ºC.