Cozonac, dulce típico rumano

El Cozonac es un dulce tradicional de Rumanía, Bulgaria, Macedonia del Norte y Albania. Es tradicional prepararlo para las fiestas de Pascua.


 

Daniel Ion, panadero rumano con más de quince años de experiencia profesional en España y tras pasar por el Gremio de Flequers de Barcelona con la formación de cursos y en el Club Richemont tanto en Suiza como en España, regresa a su país Rumania, para ejercer de nuevo la profesión de panadero artesano y poder compartir con sus paisanos todo lo aprendido en conocimientos a lo largo de su trayectoria profesional.


Historia del Cozonac

Es muy probable que el primer Cozonac se hubiese fabricado en el antiguo Egipto, probablemente endulzado con miel y lleno de semillas.

Podemos saber con certeza que los griegos comían Cozonac endulzado con miel, pasas o nueces. Existen otras versiones como el Cozonac  griego se llama «Plakous».

Los romanos tomaron prestado de los griegos, el Cozonac, en los que agregaron frutos secos. Al principio había dos variedades llamadas «libum  y placenta».  El primero de ellos, «Libum», era un pequeño Cozonac, utilizado como una ofrenda a los dioses. «Placenta», mucho más elaborado, es un cozonac con queso, pasas y avellanas, que se sirve junto con un vino dulce. Aunque tomaron la levadura de cerveza de los griegos y egipcios, los romanos han sido quienes descubrieron todas las posibilidades que ofrece la levadura añadida a las masas, convirtiéndose así en los verdaderos maestros pasteleros.

En el Reino Unido, la primera receta de Cozonac aparece en un libro de cocina en 1718, con la recomendación de hornear en formas largas y estrechas, una recomendación que ha permanecido vigente hasta hoy. Los franceses, quienes en el siglo XIX agregaron el tercer tipo de comida hacia la mesa del «postre» son aquellos que han hecho que Cozonac sea más valioso que otros.

En Rumania, la forma de preparar el Cozonac Rumano fue descrita por primera vez en 1841 por los conocidos escritores de la época Mihail Kogalniceanu y Costache Negruzzi, en su libro único «» 200 recetas buscaron platos, pasteles y otras tareas domésticas».

Hay muchas formas y recetas de hacer el Cozonac, he adaptado la receta para los tiempos de hoy donde la gente no encuentra levadura. La receta se puede elaborarse con masa madre, masa madre con levadura, levadura fresca o levadura seca.

 

Receta Cozonac


Ingredientes

Pie

  • Leche / 100ml.
  • Harina / 100 gr.
  • Levadura seca / 4g.

Receta

  • Harina de Gran Fuerza / 1000 gr.
  • Azúcar /   200 gr.
  • Mantequilla /   200 gr.
  •  Leche / 400 ml.
  • Yema de Huevo / 6 unidades.
  •  Aceite / 70ml.
  •  Sal /  20 gr.
  •  Ralladura de naranjas / 2 unidades.
  • Ralladura de limón / 1 unidad.
  • Vainilla y esencia de ron.

Para el relleno

  • Claras de huevo / 6 unidades.
  •  Azúcar / 100 gr.
  •  Nueces / 250 gr.
  •   Cacao de polvo / 80 gr.
  • Esencia de ron

(El relleno también puede ser con delicias turcas de frutas, un máximo de 30% de la masa).

 

Proceso de elaboración

Primer paso

  1. Se prepara el pie, se mezcla primero el agua con la levadura y después con la harina.
  2. Se tapa y se deja 45min-1h .
  3. En mismo tiempo pesamos la harina y le echamos la ralladura de naranja y limón para proceder a mezclarlo .
  4. Si se hace levadura fresca se pesa la harina y en medio se pone el agua con la levadura y se deja de 30min a 1h.
  5. Mientras esperamos se bate los huevos con las yemas y se echa la vainilla y esencia de ron.

Segundo paso

  1. Se mezclan todos los ingredientes, menos las grasas y la sal y se empieza a amasar.
  2. Después de 3-5 min añadimos la sal.
  3. A continuación, incorporamos poco a poco la mantequilla y cuando queda  2-3min del amasado añadimos el aceite.

Tercer paso 

  1. Se deja fermentar a temperatura ambiente mas menos 3h, hasta que doble el volumen.

Cuarto paso 

  1. Se corta en piezas de 350gr  y se bolea ligeramente y se deja de 15min a 30 min a reposar.

Quinto paso

  1. Mezclamos todos los ingredientes (sin batir las claras) para el relleno, hasta que quede como una crema para poder untar, si hace falta podemos añadir un poco de leche.
  2. Se baten las claras a punto de nieve y después se incorporan las nueces y el cacao.

Sexto paso

  1. Las bolas le extiende en forma cuadricular (ver foto) y se extiende el relleno(ver foto) y se enrollan sobre si mismo y hacemos una trenza de 2 normal y se echa el molde.

Séptimo paso

  1. Se dejan a fermentar hasta que llegan al borde del molde (entre 4h y 6h) . O se dejan hasta que están cerca del borde del molde  y se pintan con huevo y se meten al frío hasta siguiente día.
  2. Se pintan con huevo y se añade amapola por encima.
  3. Se hornea a 180 grados 45minutos -55 minutos. Aconsejo hacer la prueba del palillo para saber si está hecho.

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