Conscientes de las grandes posibilidades de las torrijas, tanto estéticas como de sabor, José Pleite y Fréderic Gerdy han elaborado este recetario de torrijas en el que dan una vuelta de tuerca a la tradición.
Dicen que no hay aroma más dulce que el del pasado. Y el dicho podría ser más acertado que nunca hablando de las torrijas, ya que en el siglo XV ya encontramos referencias a su elaboración. Lo que pasa es que este tradicional dulce, lejos de ser algo del pasado está más de moda que nunca. El dulce aroma de las torrijas viene de muy lejos inundando presente y futuro.
Aqui tenéis algunas recetas interesantes para el tiempo que llega.
Receta de torrija básica
Receta de pan bombón blanco
Harina fuerza/ 6.000 g.
Azúcar / 1.500 g.
Mantequilla / 1.500 g.
Huevo / 1.500 g.
Agua / 1.500 g.
Levadura / 250 g.
Sal / 100 g.
Amasado 18/20 minutos Temperatura de la masa 24ºC
Receta de pan bombón chocolate
Harina fuerza / 5.750 g.
Azúcar / 1.500 g.
Mantequilla / 1.500 g.
Huevo / 1.500 g.
Agua / 1.500 g.
Levadura / 250 g.
Sal / 100 g
Cacao en polvo CP Callebaut® / 250 g
Amasado 18/20 minutos Temperatura de la masa 24ºC
Infusión de leche
Leche / 1 l.
Azúcar/ 100 g.
Corteza limón/ 1 unidad.
Rama de canela / 1 unidad.
Rama vainilla/ 1 unidad.
Almíbar de miel base
Azúcar / 2.000 g.
Agua / 1.000 g.
Miel/ 400 g.
Cocer el agua y el azúcar durante 3 minutos. Retirar del fuego y añadir la miel. Mezclar con la ayuda de una varilla.
Preparación
- Infusionar la leche con corteza de limón canela en rama y azúcar
- Calentar la leche hasta los 85oC y dejar enfriar hasta los 55oC aproximadamente.
- Una vez cortadas las rebanadas de pan se calan o empapan bien en la leche templada.
- Rebozar en huevo batido.
- Freír en aceite caliente a 180ºC durante 2 minutos por cada lado.
- Escurrir sobre rejilla para eliminar el aceite sobrante.
- Dejar enfriar y rebozar sobre una cama de azúcar y canela.
- Preparar un almíbar de miel y semi sumergir la torrija en este almíbar.
Decorar con las ramas de canela y la corteza de limón. - Guardar la fuente en vitrina de frío positivo de entre O-4ºC.
Torrija clásica, utilizar Pan bombón blanco
Infusión de leche
Leche/ 1l.
Azúcar/ 100 g.
Corteza de limón/ 1 unidad.
Rama de canela / 1 unidad.
Rama de vainilla / 1 unidad.
Almíbar de miel base
Azúcar / 2.000 g.
Agua / 1.000 g.
Miel / 400 g.
Cocer el agua y el azúcar durante 3 minutos. Retirar del fuego y añadir la miel. Mezclar con la ayuda de una varilla.
Montaje
Calentar la leche y azúcar a 55ºC, infusionar la canela, la vainilla y el limón. Bañar las rebanadas de pan, escurrir y pasar por huevo batido.
Freír a 180ºC, dejar reposar en rejilla.
Rebosar la torrija con azúcar con canela.
Torrija vino Málaga, utilizar Pan bombón blanco y añadir en la masa Chunks blancos de Callebaut®
Ganache montada anís y té blanco
Nata caliente / 250g.
Chocolate blanco W2 Callebaut® / 250 g.
Nata fría/ 250 g.
Estrellas Anís / 4 unidades.
Té blanco/ 20 g.
Calentar la primera nata con el anís y té blanco.
Una vez llegado a 85ºC, verter sobre el chocolate blanco y dejar infusionar durante 3 minutos.
Mezclar y añadir la nata fría, colar para recuperar el anís y el té.
Dejar en reposar durante una noche.
Montar a la batidora hasta obtener la textura deseada.
Almíbar vino Málaga
Almíbar de miel base / 1l.
Vino Málaga/ 1l.
Calentar el jarabe con el vino a 55ºC, bañar las rebanadas de pan.
Escurrir, seguidamente pasar por huevo batido y freír a 180ºC.
Dejar reposar encima de una rejilla.
Montaje
Decorar con una capa de ganache montada de chocolate blanco y anís y por encima colocar lápices negros del Surtido Lápices de Mona Lisa®. Verter un poco de almíbar de vino Málaga.
Torrija vino Porto, tilizar Pan bombón blanco y añadir en la masa Chunks leche de Callebaut®
Almíbar vino Porto
Almíbar de miel base / 1l.
Vino Porto/ 1l.
Calentar el jarabe con el vino a 55ºC, bañar las rebanadas de pan.Escurrir, seguidamente pasar por huevo batido y freír a 180ºC. Dejar reposar encima de una rejilla.
Ganache montada 823 y mascarpone
Nata caliente/ 250 g.
Cobertura de chocolate con leche 823 Callebaut® / 250 g.
Nata fría / 250 g.
Mascarpone / 150 g.
Calentar la primera parte de nata, una vez llegado a 85ºC, verter sobre la cobertura con leche.
Mezclar y añadir la nata fría, dejar en reposar durante una noche. Añadir el mascarpone y montar a la batidora hasta obtener la textura deseada.
Montaje
Decorar con una capa de ganache montada de chocolate con leche y mascarpone y por encima colocar lápices blancos del Surtido Lápices de Mona Lisa®. Colocar un poco de almíbar de vino Porto.
