El pan artesano es el futuro

“En Palio no preguntamos a los clientes que tipo de pan desean comer, sino que ponemos un surtido con cuatro variantes diferentes para que sea elegido a gusto” señala Monedero cocinero panarra y defensor a ultranza en la elaboración artesanal de un elemento tan noble como es el pan.

1. El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Hace cinco años podríamos decir que el pan jugaba desde el banquillo en la mesa de los grandes restaurantes. Fue en ARTE-SA (Encuentro sobre el pan artesano en restauración) donde se pusieron las cartas sobre la mesa y se unió a los grandes panaderos con los grandes cocineros. Nunca antes se había prestado atención al pan en un congreso de alta gastronomía. A día de hoy, podemos comprobar el interés por los grandes chefs por dar el protagonismo que se merece al pan en las mesas de sus restaurantes. Yo atribuyo al pan el calificativo de determinante. Soy cocinero panarra y entiendo que en este oficio, si te apasiona hay que dominar varias disciplinas; carnes, pescados, verduras, postres… y, por supuesto, la elaboración artesanal del pan.

2. Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10, siempre 10. Vivimos en un mundo de último grito; todo lo que ocurre en los medios nos afecta. La globalización y todo eso está muy bien, pero no debemos olvidar nuestras raíces, no debemos perder nuestro carácter. Con esto quiero decir que si la última tendencia gastronómica es la cocina de proximidad, ¿por qué no existe esa tendencia con el pan que está presente en todas las mesas regionales de España?¿Por qué, siendo España un país de cereal, traemos harinas blanqueadas de otros lugares, siendo estas de peor calidad?
Vivo en Ocaña, un pueblo de Toledo. A cien metros de mi casa tengo campos de trigo. No hay nada más autóctono que hacer pan artesano con harinas de mi tierra. Además, es algo viable en tiempos de crisis. De esta manera rentabilizamos también este producto siendo generosos con él. Por eso en Palio no preguntamos a los clientes que tipo de pan desean comer, sino que ponemos un surtido, en el centro de la mesa, con cuatro variantes diferentes para que sea elegido a gusto, ya que una de las cualidades que se atribuye a este alimento es la capacidad que tiene para ser compartido.

3. El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
He leído muchos libros de gastronomía, no tantos de recetas, y el pan ha estado presente en todos los tiempos y en todos los movimientos culinarios. Hoy, salvo en sitios muy concretos, el pan que se sirve en muchos restaurantes es impersonal. Con esto no quiero decir que sea malo, sino que carece de carácter. Que en un establecimiento donde hay una gran cocina, al pan se le permite ser el único intruso industrial dentro de un menú mega-gastronómico con maridaje y todo. Esto es a lo que me refiero. Con lo cual, para mí, una gran casa para comer es aquella dónde se hace una buena comida, independientemente del movimiento gastronómico al que se acoja. Pero, desde mi humilde posición, valoro mucho que se haga el pan en el restaurante. Para mí dice mucho de una casa.

“Cuando haces el pan en el restaurante observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora, el agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!”

4. ¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto. Todos los días. Amasado con las manos y con mis propios fermentos que cuentan ya diez años. Además, haciendo tu propio pan, puedes elegir las materias primas. Considero una suerte poder trabajar con trigos castellanos antiguos como el trigo negrillo, trigo Florencia aurora, trigo galera, trigo corazón, centeno, espelta, tritordeum… todos de cultivo ecológico molidos a la piedra con 100% de extracción. Poco a poco los vas conociendo y te vas adaptando a ellos. Son harinas salvajes llenas de sabor que cambian por completo nuestra percepción tradicional del pan. Cuando haces el pan en el restaurante es el mejor momento de la mañana. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora o el agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. Si está lloviendo es otro factor importante, la evolución de las masas. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!

5. ¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El blanco, independientemente de su formato. De hecho es el más común y de ahí se sacan las barras, hogazas, colines, pero el contenido es siempre el mismo. Por supuesto siempre de trigo, aunque afortunadamente cada vez es más fácil encontrar otras variedades como el centeno, espelta, kamut, maíz, trigo sarraceno, avena…

6. ¿Y el pan que más le gusta?
Sin pan no disfruto de la comida. Me gustan todos los tipos, muy especialmente los elaborados con harina mono varietal integral, sobretodo uno que hago con centeno, aceite de oliva y cacao. Los panes que menos me gustan son los que llevan frutos secos y rellenos. Me gusta disfrutar de las propiedades que contiene el cereal por eso considero que debe haber un equilibrio entre la presencia del ácido acético y el ácido láctico. La última moda panarra, dada la fama que ha cogido el empleo de masas madre, ha sido presentar panes demasiados ácidos.

7. ¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Si está elaborado, reposado y cocido como Dios manda, no necesita nada. En todo caso, si hay que añadir algo, es la curiosidad a muchos cocineros para que se atrevan a meter las manos en la masa y perder el miedo. En mi restaurante hacemos cocina artesana; los fondos de cocina, los helados, limpiamos los pescados enteros que traigo yo personalmente del mercado, las carnes, todos los postres… y además hacemos el pan amasado a mano, ¡y da tiempo! Si, en primera división de cocina, se elaborase el pan por norma en todos los restaurantes, se establecería una liguilla de panes impresionantes, y ese reflejo traería motivación a la ciudadanía a la hora de ser exigentes al comprar este producto todos los días.

“Si, en primera división de cocina, se elaborase el pan por norma en todos los restaurantes, se establecería una liguilla de panes impresionantes, y ese reflejo traería motivación a la ciudadanía a la hora de ser exigentes con este producto!”

8. ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Manuel Vázquez Montalbán definió a la cocina castellana como “la cocina de la harina y el cordero”, lo cual quiere decir que en mi restaurante trabajamos con cereales. Migas, tortas galianas, sufladas de maíz, hojaldre (también hecho con rodillo a mano), alguna cosa más y el postre estrella de la casa es la torrija caramelizada de toffe. Hay más aplicaciones, pero saldríamos empanados!

9. ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Los callos, el huevo pochado con pisto, el zanguango de bacalao, para el micuit hacemos un brioche muy rico con almendras amargas…

10. ¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan artesano es el futuro. Esperemos que no falte nunca, ya que es sinónimo de bienestar.