Pepa Muñoz, El Qüenco de Pepa (Madrid)

“Nadie queda indiferente ante un buen pan encima de una mesa”

 

El pan tiene que ser eso, sólo pan que, aunque esa palabra solo tiene tres letras, implica un buen y saber hacer actualmente extraordinario” señala la Chef Pepa Muñoz donde la dedicación, sencillez y sensibilidad quedan patentes en su cocina que se caracteriza por la confluencia de productos controlados desde su origen.


 

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es un sustantivo y de los importantes!… A nosotros nos ha costado muchísimo encontar un buen pan. En el mercado hay una gran variedad de panes, ahora que sean realmente auténtico pan…., no es fácil encontrarlo. Probamos más de 36 proveedores…

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
De 9 a 10.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Si. En mi caso, la cocina es tradicional, “recuperadora” de sabores olvidados. El pan tiene que ir en sintonía y el que tenemos actualmente, acompaña a lo anterior. Creo que cada chef debe encontrar el pan que acompañe a su cocina. Por otro lado, pienso que el pan tiene que ser eso, sólo pan que, aunque esa palabra solo tiene tres letras, implica un buen y saber hacer actualmente extraordinario.

¿Usted hace su propio pan?
No. Nos lo propusimos al no encontrar un pan que nos satisfaciera por calidad, pero nuestra logística no nos lo permitía. Por ejemplo, sí lo hicimos con nuestra huerta al no encontrar tomates auténticos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan que llamamos de pueblo!, en cualquier caso, al que le dan su tiempo de fermentación con masa madre bien elaborada. Siempre sin elementos químicos (más que su levadura fresca) y dejando sus tiempos para que sus componentes hagan su trabajo, además de saber cocerlo en sintonía con lo anterior.

 

¿Y el pan que más le gusta?
Como te he comentado el pan de pueblo es mi debilidad aunque podría añadir el de tipo candeal..

Me parece fenomental el I+D+I del pan (hay cientos de tipo de pan), solo que observo que predomina más la variedad y cantidad que la calidad, aspecto que jamás se debería perder aunque sea “mas caro” de mantener.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan siempre está presente en mi cocina. Nadie queda indiferente ante un buen pan encima de la mesa de cualquier restaurador pore so sus aplicaciones son muy diversas, desde el aperitivo con un buen aceite hasta en mis platos de cuchara. También lo utilizamos para hacer el salmorejo con los tomates de nuestra huerta, los rellenos cuando hacemos cocido madrileño, tostas con la anchoa que preparamos en la casa, con jamón, atún de almadraba, trufa sin más…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con los huevos fritos de campo con angulas o trufa negra y con los guisos en general. Por supuesto, con nuestro tomate de la huerta (tomate que procede de la recuperación de semillas que tienen más de 75 años)

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Que le dieran el tiempo de fermentación correspondiente y que se usaran harinas limpias, las que proceden simplemente de moler el trigo sin más, además del peso que le corresponde a un buen pan. Me parece fenomental el I+D+I del pan (hay cientos de tipo de pan), solo que observo que predomina más la variedad y cantidad que la calidad, aspecto que jamás se debería perder aunque sea “mas caro” de mantener.

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