Jesús Sánchez, Cenador de Amós

“Me gusta el olor del buen pan, la textura, los tostados… y me encanta probar pan.”

Recuerdo los panes de mi niñez con añoranza” nos cuenta Sánchez, navarro de nacimiento, cántabro de adopción, con alma de cocinero y manos de artista. Embajador de la anchoa del cantábrico por el mundo ha conseguido convertir el Cenador de Amós en el mapa gastronómico internacional, afianzando así un sólido proyecto reconocido con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.


El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo
Creo que el pan se ha ganado por derecho propio el respeto que merece por parte de toda la restauración. Ha pasado por muchas vicisitudes. Ha sido ignorado, maltrato, olvidado… algo curioso en una cultura que tiene el pan como centro de su alimentación. Tal vez no seamos conscientes de que mucho de lo que nos hemos llevado a la boca en los últimos años, no sería ni siquiera digno de llamarse pan. Creo que con esto queda claro la importancia que para mi tiene el pan, viniendo además como vengo de una familia de panaderos.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda el 10;  podríamos elaborar pan de distintas calidades. Hemos optado por elaborar un pan de la máxima calidad y presumimos de él, dándole  el espacio y la importancia que merece en nuestros restaurantes.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
El restaurante y la cocina que proyecta, require un pan acorde al mismo.

¿Usted hace su propio pan?
No solo hacemos nuestro propio pan, en 2017 creamos “Pan de Amós” un Proyecto que no solo pretende abastecer de pan a nuestros conceptos gastronómicos. Tambien alcanza a producir para vender al público en espacios seleccionados (Toni Barros o Corte Inglés seccion gourmet).  Es también un proyecto vivo que está actualmente en evolución y que en los próximos meses se materializará en nuevas propuestas.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Creo que depende de la región, y en este sentido hay regiones que afortunadamente han sabido conservar el oficio y la tradición. Siento decir que Cantabria no es una región especialmente panadera. Galicia sí que lo es, por ejemplo. Mi familia elaboraba y elabora pan en Navarra. Yo recuerdo los panes de mi niñez con añoranza.

¿Y el pan que más le gusta?
Soy un “panarra”, si quiere decirse así. Me encanta el pan. Me gusta el olor del buen pan y el sabor, el carácter, la textura, los tostados… y me encanta probar pan. Me gusta el pan que me llevo a casa, la torta de un kilo que, tras una semana en la Panera, la cortas, la metes en el tostador y revive. Como revive, eso es magia y la mucha gente lo ignora. Todo pan con el que puedas hacer eso… me gusta.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No necesita añadir nada, solamente necesita del respeto de las manos que lo elaboran.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan acompaña nuestra cocina, y lo hace de manera diferente, concibiendo panes que son especificamente para alguno de nuestros platos

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Por no extenderme mucho y dar un ejemplo concreto, le dire que me encanta el pan con la anchoa. No es un plato, es un producto 10 que necesita del buen pan para ser degustado de la major manera posible

Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Creo que el pan elaborado con tradición y una excelente materia prima, tiene un gran futuro. No me cabe la menor duda.

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