El pan del futuro son los panes tradicionales y bien hechos

Cuenta con un brillante currículum, que le hacen merecedor de  cuatro estrellas Michelin. Con tan solo 24 años, se convirtió en el chef más joven de España y el segundo del mundo en conseguir un galardón en la guía roja. Actualmente se encuentra también en el programa MasterChef España del que es jurado junto con Samanta Vallejo-Nágera y Pepe Rodríguez. Su cocina, la define como evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida tanto la creatividad como la tradición.

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El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?

Es muy importante siempre que no quite protagonismo y sea un complemento. A los cocineros no nos gusta darle protagonismo,  porque si el pan es bueno, la gente se hincha al inicio y luego no degusta la comida.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?

Todo es importante y en una casa como ABaC todo ha de ser un 10. Todos los detalles tienen su importancia y todo ha de ser un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?

Si claro. En la nueva cocina todo se pone al día, incluso en el pan. Lo que está de moda es hacerlo todo lo mejor posible y lo mismo con el pan

¿Usted hace su propio pan?

Si.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?

Para casa, el pan de pagés o de hogaza, el pan grande de 1k g o 2 kg, con buena corteza, una miga con buena humedad,  buena acidez y que aguante dos o tres días. Para el restaurante máximo ½ kg donde la proporción de miga y corteza es proporcional.

¿Y el pan que más le gusta?

Soy de variedad, los panes con una buena corteza y esa mínima calidad que uno espera. El buen pan me gusta todo, blanco, de aceitunas…

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Prefiero tener un único pan a tener varios de sabores distintos que no encajen con los platos que elaboras. Pero lo importante es tener un buen pan.

Para casa me gusta el pan grande de 1 o 2 kg, con buena corteza, una miga con buena humedad y buena acidez y que aguante dos o tres días. Para el restaurante máximo ½ kg donde la proporción de miga y corteza es proporcional.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?

Aplicaciones muchas, hacemos migas crujientes, tejas de pan, elaboraciones para aportar ese toque crujiente. No solo lo usamos como pan, sino como ingrediente.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?

Por mas creativos que sean, con aquellos platos que tradicionalmente apetece comer pan. Pan con embutido, elaboración de huevo, steak tartar…

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?

Yo no modificaría nada, entiendo que el pan se está adaptando a la sociedad moderna y va en detrimento a la calidad. La gente quiere pan barato y que este muy bueno, eso es imposible. Lo que añadiría es un paso atrás y recuperar los panes tradicionales y bien hechos.