“Me fascina el pan… no sabría comer sin él”
“ Cuando presento los platos, en ocasiones, mi contestación es hagan barquitos en la salsa con eso te digo todo” nos comenta Toño, hijo de resposteros, cuyo restaurante con dos Estrellas Michelin sigue haciendo disfrutar a su público con una cocina identitaria y cargada de sabor.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
A nivel personal soy un zampabollos… un apasionado del pan. Te hago la reflexión, en el restaurante debemos tener cuidado con incluir mucho pan al principio de nuestro menu ya que sino el commensal no llegaría al final. Seguimos investigando sobre como llegar a la fórmula por unir todos los elementos que presentamos en la mesa. En contrapartida tenemos muchas elaboraciones que llevan el pan incorporado por lo cual creo que sería un sustantivo.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8 para mi es vital la presencia del pan en cualquier servicio.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Si pero en la línea que hemos estado hablando. Para nosotros lo importante es encontrar ese nexo de unión entre nuestra cocina y la potencia del pan.
¿Usted hace su propio pan?
Si elaboramos algunos productos como las berlinesas, crackers pero lo demás me lo traen de fuera.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En Extremadura ¡quien no conoce el pan candel blanco con migas densas, apretadas y blancas … con una corteza dorada… todos elaborados en hornos de leña una maravilla!
¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta cualquier tipo de pan… Me rechifla estas nuevas versiones de panes hetereos, pan de cristal, que parecen milhojas y que tanto auge tienen ahora.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Siguiendo la línea de nuestra conversación me gustaría hacer la reflexión sobre como interactuarlo en la cocina. Intentar integrarlo y no separarlo… dar al commensal el bocado ya pensado para que adquiera un protagonismo esencial.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En nuestra casa tenemos el tartar de lomo sobre una oblea de pan superfina en donde se mezcla lo dulce con lo salado.
¡Quién no conoce el pan candel blanco con migas densas, apretadas y blancas … con una corteza dorada… todos elaborados en hornos de leña una maravilla!
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
El pan tiene la virtud de funcionar con todo bien. Cuando presento los platos en ocasiones mi contestación es “ hagan barquitos en las salsa” con eso te digo todo.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Intentar hacer panes más especiales, con harinas ecológicas… así tendrían panes más enraizados. Panes con personalidad para los quesos, las salsas. Me encantan los panes con aceitunas, tomates con texturas carnosas que te permiten jugar con ellos y adaptarlo.