Carlos Maldonado, Raíces

“El pan acompaña, potencia y fideliza el menú de Raíces”

Masterchef ha sido el trampolín que le ha dado el camino para pelear y continuar, y en esta lucha se encuentra con su restaurante Raíces, ubicado a orillas del río Tajo en donde acaba de obtener una estrella Michellín. “Buscamos que nuestros clientes salgan siempre con una sonrisa, esa es la mejor estrella” nos cuenta Maldonado.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sin pensarlo para mi es un sustantivo en toda regla. El pan es un alimento esencial en la mesa de cualquier restaurante. Es el que recibe al comensal y si la entrada va bien el resto del servicio seguro que irá mejor.

Del 1 al 10 ¿Qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? Lo dejaría con un ocho, aunque no te creas que el diez he pensado en dárselo.

El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
Definitivamente que si… El pan es un elemento que no pasa de moda. Acompaña, potencia y fideliza el menú que se ofrece ante un comensal y sirve de unión entre los ingredientes de nuestra cocina.

¿Usted hace su propio pan?
No, nosotros de momento con mantener Raíces abierto y sobrevivir el momento tan complicado debido a la pandemia tenemos suficiente. De momento y hasta que la situación vaya un poco mejor lo encargamos a un panadero de la zona que nos ha cogido muy bien la sintonía con la que queremos ofrecer nuestra idea de cocina.

¿Cuál es el pan por antonomasia?
En España contamos con una gran variedad de panes. Cuando tenia mi food truck e iba con mi padre nos recorrimos toda España y es ahí donde me di cuenta de la importancia que tiene una panadería en los pueblos. Siempre era muy agradable visitarlos. Y sobre todo recuerdo el olor a pan recién hecho!

«Me di cuenta de la importancia de las panaderías en los pueblos al recorrer España con mi foodtruck»

¿Y el pan que más le gusta?
Disfruto con los candeales de miga dura y apretada aunque ante una baguette con una corteza tostada y crujiente no me podría resistir.

¿Qué le cambiaría o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración? Quizá integrarlo más en los platos que elaboramos para que adquiera un protagonismo esencial. Unirlo en el menú de una manera más simbiótica para que el resultado final sea el adecuado tanto para el comensal como para el restaurador.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina?
Nuestros platos reflejan un pedacito de nosotros. Tenemos una frase que es déjame entrar en tu paladar y te daré un trocito de mi alma. Esa frase representa la aventura gastronómica que aporta Raíces. Nuestra filosofía es mezclar los productos de la zona como el azafrán, la oveja de raza autóctona, los quesos, la ganadería, la agricultura y es aquí donde el pan juega un papel importante.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
De primeras con los guisos que elaboramos. Un buen pan acompañando este plato sería la guinda que colmara el triunfo.


¿Qué modificaría al pan para que tuviera futuro?
Vamos hacia un mundo donde los productos serán más saludables y nutricionales por eso creo que se debería insistir en elaborar panes con buenas materias primas de calidad y una buena fermentación. Esa sería un poco la línea que seguiría.

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