Alberto Chicote, chef

“El pan avanza con los pueblos, ese es el futuro

Cada vez más popular por su participación como conductor y coach de Pesadilla en la cocina su nombre se ha convertido en sinónimo de exigencia máxima y buen hacer en la cocina, donde no caben las excusas. Con su sinceridad más abrumadora nos da su visión de la panadería y defiende el pan nacional por antonomasia “el pan que hacen en la panadería al lado de donde duermo, con cariño e ingredientes de calidad”.



¿El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?

Sin duda el pan tiene un espacio propio que cubrir. Es un sustantivo en Mayúsculas.

El pan que se elabora en España ¿es de buena calidad?
Depende de donde, de quien y sobre todo de “para quien”, no todo el publico esta dispuesto a pagar un pan elaborado con harinas que suponen un mayor coste. Creo que la profesión de panadero está recuperando el espacio que se había perdido en el pasado, pero no es sencillo… Debemos fomentar la conservación de nuestro bagaje panadero e incentivar la aparición de profesionales panaderos y obradores de calidad que es por otra parte, una labor que nos corresponde a todos.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en la restauración?
El puesto del pan es la mesa, en la restauración o en casa. Que no es poco.

¿Un pan de calidad puede recuperar en la mesa el lugar que ha perdido?
Sin duda, en tanto en cuanto el consumidor final demande que el pan sea lo que los panaderos entienden que ha de ser. Por otra parte, mientras el consumidor final entienda que es buena idea comprar el pan en una gasolinera… ahí sí que lo veo complicado pero hay que luchar por recuperar el espacio que los panaderos a mi modo de ver han perdido y deben recuperar.

¿A su juicio que elementos son necesarios para elaborar un buen pan independiente que sea artesanal o industrial?
Harina, Agua, sal y levadura… y tiempo. Un producto de calidad hay que darle horas, horas y más horas.

¿En una buena comida debe estar presente el pan?
Depende de la comida y del consumidor, del plato y del momento… pero lo hay que tener claro es la elaboración de un pan que se ajuste a las necesidades de cada plato es ineludible, ya que no todos los panes funcionan del mismo modo con cada uno de los alimentos.

En los últimos años están surgiendo un movimiento de panaderías gourmet que buscan la especialidad del producto ¿puede ser la salida a la situación actual de la panadería hoy día?
La salida es que el consumidor visite las panaderías, sean “gourmet” o no y deje de comprar el pan en dios sabe donde…

«Ánimo a todos esos profesionales que todavía nos hacen suspirar ante un aroma de pan como debe ser»

¿Cual es el pan nacional por antonomasia?
Para mí… El que hay en la panadería de al lado de donde duermo. Si lo hacen con cariño e ingredientes de calidad, claro.

¿Y el que más le gusta?
Me gustan casi todos los panes artesanos y tradicionales que encuentro en las panaderías a las que me acerco.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Ideas nuevas, pero de esas que respetan la tradición. Creando una nueva. Ánimo a todos esos profesionales que todavía nos hacen suspirar ante un aroma de pan como debe ser.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan ya tiene futuro. ¿De verdad piensas que no lo tiene? El pan avanza con los pueblos, ese es su futuro.

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