“Lo mismo que le pedimos a un plato, le debemos de pedir al pan”

“Creo que el futuro del pan pasa por hacer una selección rigurosa de las materias primas, que sean 100% naturales y aplicarles el debido respeto para que el pan siga sabiendo a PAN!” señala Samuel Moreno chef que dirige el restaurante El Molino Alcuneza con una estrella Michelin centro de la cocina seguntina.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para poneros en situación mi restaurante se encuentra ubicado dentro de un antiguo molino harinero con más de 500 años de antigüedad, y en él se llevan moliendo cereales desde hace cientos de años. Hemos recuperado y conservamos la maquinaria del molino en perfectas condiciones de funcionamiento. Este molino además de dar nombre a nuestro hotel, también es el corazón de nuestro negocio y el hilo conductor de nuestra oferta.  Para nosotros el cereal y sobretodo el pan tiene una importancia más que sustantiva. Yo diría que Superlativa. Pero bien es cierto, que en general, en el sector de la restauración no se le da la importancia que se debería.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Dentro de nuestra oferta el pan tiene un lugar privilegiado por varios motivos; en primer lugar, por la tradición que nos une al cereal, por la pasión que tenemos por el trabajo artesano del pan y porque siempre buscamos ofrecer a nuestros clientes los mejores productos. Y por supuesto porque creemos que la agricultura intensiva está contaminando nuestro entorno y si queremos un futuro sostenible hay que educar al cliente a apreciar los productos ecológicos que son más sanos, tienen más sabor  y mejor futuro.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
El pan lamentablemente no ha sabido evolucionar al mismo ritmo que la cocina en este país. De hecho, bajo mi punto de vista el mundo del pan sufrió una crisis coincidiendo con la época de mayor esplendor de la cocina española   entre los años 1990 y 2010. Durante esta época la aparición de las grandes panificadoras de panes congelados y precocidos dieron como resultado la pérdida casi total de la identidad del pan y que el uso panes de unas calidades muy mediocres se extendiera en la restauración. Además, la lucha de precios hizo que el pan tradicional de cada zona se viera relegado a la utilización de nuevas técnicas de panificación más sencillas y rápidas con los resultados que todos conocemos.  Pero a pesar de esto yo soy optimista porque veo un cambio de tendencia lenta pero continua por que poco a poco cada vez somos más los que tratamos de poner en valor el pan como ingrediente fundamental de la comida.

¿Usted hace su propio pan?
Si. Desde hace más de catorce años vengo haciendo pan en mi restaurante. A pesar de no ser panadero ni tener una formación específica de panadería, pero siempre me ha resultado muy atractivo en mundo del pan. Comencé haciendo panes sencillos con poolish y mantequilla a los que les añadía todo tipo de condimentos y adornos; panes de sobrasada, queso y ajo, de tomate, aceitunas y aromáticas, chicharrones e incluso panes hojaldrados. Con ellos creaba pequeñas piezas decorativas muy vistosas y cestos de pan que captaban mucho la atención del cliente. Mas tarde comencé a investigar a cerca de las masas madre y las fermentaciones controladas y cambié mi forma de tratar el pan comenzando a hacer panes de mayor formato, con largas fermentaciones.
Esto dio lugar a que cree mi propia masa madre a partir de las mismas levaduras que llevan conviviendo con cereales mas de 500 años en la sala de máquinas de nuestro molino.
En la actualidad realizó panes mono varietales a partir de harinas ecológicas de trigos antiguos que me facilita  Despelta una de las mejores harineras ecológicas del país. Y gracias al trabajo de recuperación de variedades antiguas de trigos duros que están haciendo, estamos consiguiendo hacer panes mono varietales con sabores muy profundos a cereal. Además, estoy adaptando el sistema de panificación del Respectus Panis al trabajo de un restaurante y a las harinas ecológicas semi integrales. Utilizo distintos tipos de masas madres para cada tipo de pan buscando obtener esos panes con mucha identidad.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Pues mucho me temo que el pan por antonomasia que se consume en este país es un pan barato, de fermentación rápida, elaborado de forma industrial, sin sabor, cargado de ácido ascórbico, con mucho gluten y elaborado con harinas muy refinadas, sin fibra. Esto es lo que esta comiendo el 80% de la población. Por eso entre otras cosas estamos sufriendo tantos trastornos digestivos que cada día afectan a una mayor parte de la sociedad

¿Y el pan que más le gusta?
Las baguette rústicas me vuelven loco.

El pan tiene que conservar su esencia y su tradición para que no caiga en las redes de lo artificial

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Como cocinero llevo muchos años intentando domar a las harinas y realizando cientos de recetas de los mejores panaderos casi siempre sin éxito. Al final los tiempos de trabajo en una panadería y un restaurante son muy distintos y la organización es también distinta. He creado mi propio sistema de panificación alejado de los cliches de la alta panadería. No busco panes alveolados, no busco el lado decorativo me centro en la parte organoléptica del pan y la nutricional. Para esto he desarrollado un sistema de trabajo que se amolda a las jornadas de un cocinero, a los medios de una cocina y a hornos de convección.
Además, he conseguido unos resultados muy notables a partir de un producto de la máxima calidad y realizando un proceso ultra respetuoso con las harinas. Creo que el camino que debe de seguir el pan de restaurantes es este. Más sabor, más olor, más textura y más valor nutricional. Es decir, lo mismo que le pedimos a un plato, le debemos de pedir al pan… sino seguirá siendo un mero acompañante de la comida.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan es en mi casa la parte y el todo. De esta manera, podemos encontrarlo como la base de un pequeño aperitivo en forma de mini sándwich de Morteruelo, o un mini pan de pita para un Kebab de cordero, o también envolviendo un huevo en forma de ravioli. Las posibilidades son infinitas. Pero donde toma su máxima expresión es en el cesto de panes que acompaña la comida de principio a fin.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
A mi, mis panes me gusta comerlos con sal y un buen aceite sin mas. Como aperitivo o entre plato y plato. Pero lo cierto es que van muy bien con platos de carne y pescado. Por ejemplo, tengo un pan de vino tinto con trigo negrillo que va fantástico con platos de caza como el pichón. Y otros como el pan de Florencia Aurora con higos secos que acompaña genial al queso.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Estamos perdiendo el paladar. Los sabores químicos, ácidos, el azúcar, los potenciadores artificiales del sabor como el glutamato y tantos otros utilizados por la industria alimentaria están ganado la batalla. Nuestros hijos no saben apreciar un buen tomate ni un buen pan porque les resultan sabores desconocidos. Tenemos que educar a nuestros hijos a comer productos de calidad y hay que hacerlo desde la base. Creo que el pan tiene que conservar su esencia y su tradición para que no caiga en las redes de lo artificial. El futuro del pan pasa por hacer una selección de rigurosa de las materias primas. Que sean 100% naturales y aplicarles el debido respeto para que el pan siga sabiendo a PAN!!!!