“Soy de esos que no sabe comer sin pan”

De familia de origen vasco-navarro y tras una sólida formación académica, Moya se pone al frente de L’Escaleta, un restaurante de carácter familiar. Dos Estrellas Michelin y 3 Guías Repsol avalan el éxito de una apuesta en donde priman las materias, la nitidez de sus matices, con unos platos que sorprenden por su sencillez.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Yo soy de esos que no saben comer sın pan, sea lo que sea que haya en el plato , sustantıvo por supuesto.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8, para mi tiene una relevancia especial.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Sí, aunque entıendo y respeto que otros compañeros no lo utilicen, sıempre estará ahí.

¿Usted hace su propio pan?
No, respeto mucho el oficio de panadero y debes encontrar el espacio y especialmente la persona que se encargue de esa tarea. Todavía no la he encontrado.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
No sabría decırte, cada región tıene su pan , y eso es fantástico y le da muchos matices a este producto.

¿Y el pan que más le gusta?
El que tenemos en el restaurante me parece muy bueno , una especıe de focaccia y coca de vidre que el propıo cliente corta con las manos y que ponemos para compartır en mesa. Es nuestra forma de recibirle, con esta pieza todavía caliente y crujıente a la vez,  acompañado de una manteca de hıerbas que elaboramos en casa .

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Cada restaurante tiene sus propias necesidades y lo importante, en este caso, es escuchar y entender las necesidades de ambos oficios para ofrecer un producto de calidad. En nuestro caso queríamos que se compartiera en la mesa como una especıe de rıtual.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina?
Varias, acompañamos con quesos un brioche casero, el pan de mesa y otras aplicacıones que aparecen en platos como un pan de especıas.

 ¿Le quedan muchas más?
Seguro que si.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
El pan puede ser el acompañamiento perfecto para cualquier plato. El cliente es el que tiene la última palabra a la hora de dar salida a este producto tan ancestral.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Personalıdad, producto de calıdad y algo de artesanía.