“Me quedo con los panes de fermentación lenta”

De inspiración riojana, vasca y francesa con un excelente producto de temporada. Su cocina sofisticada, delicada y aparentemente sencilla otorga al pan un lugar que forma el tándem perfecto que acompaña a los platos y que refleja la filosofía de su restaurante.

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El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mí el pan es un sustantivo. No es un acompañamiento accesorio, sino un producto con identidad propia, que aporta carácter y completa la comida en la mesa, desde los aperitivos hasta el final de la comida.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Un 8. No es el protagonista absoluto, pero tiene un papel fundamental y merece la atención y el respeto que se da a otros productos, que cuidamos con detalle.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Sí. Hoy en día el pan ha evolucionado y se trabaja con el mismo cuidado que cualquier otro ingrediente. Forma parte de la propuesta gastronómica y refleja también la filosofía de cada restaurante. El pan dice mucho de lo que encontrarás en la mesa.

¿Usted hace su propio pan?
No. Prefiero confiar en panaderos artesanos que dedican su vida a perfeccionar su oficio. Ellos aportan la misma pasión y técnica que nosotros desde la cocina. En nuestro caso, lo recibimos diariamente de Artepan desde Vitoria.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan sobado. Es un pan muy nuestro, ligado a la tradición, y representa perfectamente la cultura panadera española en la mesa.

 ¿Y el pan que más le gusta?
Me quedo con los panes de fermentación lenta, porque desarrollan matices, aromas y texturas que marcan la diferencia.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No se trata tanto de cambiar, sino de volver a lo esencial: consumir panes de calidad. La clave está en la buena harina, la fermentación adecuada y el respeto por los tiempos.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En mi cocina el pan se entiende como el tándem perfecto que acompaña a los platos. No lo disfrazamos ni lo convertimos en algo que no es: dejamos que cumpla su función.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con los platos de cuchara. Un buen pan y un guiso hacen una pareja insuperable.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Más que modificar, lo que necesitamos es educar al consumidor. Que entienda la importancia del oficio del panadero artesano y valore la complejidad de elaborar un buen pan. Solo así este oficio tendrá continuidad y el pan seguirá ocupando el lugar que merece.