“No concibo la vida, sin vino, aceite de oliva y una hogaza de pan»
Es uno de los chefs televisivos mas singulares. Formado en algunos de los restaurantes más presigiosos del mundo, trabaja desde hace veinte años con Martin Berasategui, tres años como jefe de cocina y el resto asociado a diferentes restaurantes, asesorías a la industria alimentaria y como imagen de marcas comerciales.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Hubo tiempos pasados en los que sufrió muchos palos… no estuvo de moda y muchos defendieron que debía desaparecer de las cartas y de los restaurantes de altos vuelos … afortunadamente no han podido con él y ahí sigue, más fuerte que nunca alegrándonos la existencia a los que lo amamos por encima de todas las cosas … yo pertenezco a la cultura del olivo, la viña y el trigo y no concibo la vida sin vino, aceite de oliva y una hogaza de pan.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. Lo cuidamos tanto que lo elaboramos a diario en nuestras instalaciones mimando los procesos y los ingredientes que empleamos en su elaboración… las masas madres, las harinas, las soleras de piedra…
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Estamos volviendo al pan de calidad sin apellidos, al PAN en mayúsculas, a las piezas grandes en detrimento de los bollos individuales tan de moda en otras épocas… y como te he comentado antes, nuestras hogazas deben complementar una cocina muy cuidada y nos detenemos mucho en las migas, en las cortezas y en trabajar la acidez y el sabor para que complementen la experiencia en la mesa y redondeen la sensación de felicidad del comensal.
“El pan bueno con mayúsculas no necesita nada para volver loco al cliente que entra por la puerta”
¿Usted hace su propio pan?
En los restaurantes, sí. En casa, como piezas que traigo de nuestros obradores y visito a los panaderos de mi entorno, que elaboran pan de mucha calidad. Nunca panifico en casa, me da mucha pereza y prefiero dedicarle tiempo al guiso o al sofrito que ponerme a amasar.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Creo que en el mundo nos representaría muy bien el pan lechuguino o candeal, que huele a castilla por todos sus poros, pero no soy muy de “representaciones” porque dejamos en la cuneta cientos de joyas de nuestra gastronomía panadera… me vuelven loco los panes de pistola para sopa o “sopakos” como los denominamos en mi tierra… las tortas de aceite, las boronas de maíz, el pan gallego, los molletes andaluces… tantos y tantos.
“Me vuelven loco los panes de pistola para sopa o “sopakos” como los denominamos en mi tierra, las tortas de aceite, las boronas de maíz, el pan gallego o los molletes andaluces
¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todos, soy un adicto al pan y peleo todos los días, minuto a minuto, para no comer demasiado porque me vuelve loco… un mollete recién tostado para desayunar es una locura… elegir si lo pringas de aceite, de mantequilla, mermelada, miel o directamente le metes 200 gramos de cabeza de jabalí o de jamón ibérico y te lo zampas en bocadillo, jajaja.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan malo es el que necesita encaje o cambios para colarlo… el pan bueno con mayúsculas no necesita nada para volver loco al cliente que entra por la puerta…
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
La cocina doméstica está llena de giros en las que interviene el pan, de hecho esas recetas con pan cocinado son una virguería … las torrijas, las sopas de ajo, las sopas de berza, las masas de albóndigas, las migas de toda suerte y condición … ese filón de recetas felices son un cuerno de la abundancia inagotable.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
El pan combina con todo, de hecho una lección pendiente en muchos restaurantes es hacerlo desear en las salas para que no nos pongamos ciegos de comerlo y nos quite el apetito. Creo que debe de tener su momento y lo deberíamos sacar al escenario como a las cantantes célebres, haciendo esperar al respetable para que lo deseemos aún más y lo podamos apreciar.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan no hay que tocarlo, lo que debemos es generar una cultura de calidad y enseñar a los futuros consumidores, que son los chavales, a apreciarlo y a quererlo para que nunca dejen de comerlo.
