“Hay que seguir mojando y limpiando platos con pan”
En plena marisma dentro de un antiguo molino de mareas del siglo XVII decorado con elegancia. Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía, es el rey de la cocina del mar protagonizada por el plancton como producto estrella. La sobrasada de pescados azules, tres formas de comer una caballa y los descartes en arcilla al pan frito son unos de los muchos platos sensacionales.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Personalmente pienso, como amante del pan, que es imprescindible durante la comida, es pura armonía…
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Tienen una importancia grandísima, el equipo de panadería, formado por tres panaderos que entran cada mañana a las cinco de la mañana para elaborar los panes…
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
El pan está volviendo a sus orígenes, cada vez es mas puro, las masas madres están presentes y vuelven a tener valor.
¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto, tenemos un equipo que se dedica en cuerpo y alma a ello, un equipo que hace mas grande aún nuestro mensaje y nuestra filosofía.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Cada región ha evolucionado en este alimento ancestral de una manera diferente, siguiendo su cultura y su tradición, dando origen en cada rincón a una joya única y diferente.
¿Y el pan que más le gusta?
Depende del momento del día, por las mañanas por el desayuno, un buen mollete, en el almuerzo, una hogaza con acidez de masa madre y para la merienda, una incomparable baguette francesa.
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Soy muy purista para ello, en el restaurante lo que hacemos es desnudar cada pan y hacerlo de la manera mas natural que podemos, con harinas buenas y una madre de antaño.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Actualmente, está presente desde la elaboración de caldos y aperitivos hasta el último plato del menú. Nos queda toda una vida para aplicar pan…
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con el que cada cliente desee, incitamos a los clientes a que rompan pan con sus manos y mojen en salsas para que se sientan como en casa.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan ha estado presente desde hace siglos y siempre ha estado entre nosotros y nos ha hecho crecer, no hay que modificar, hay que seguir mojando y limpiando platos con él.
