«El pan es un producto que siempre tendrá futuro…¡quizás podríamos ponerle alas y que volará en el futuro!»

Después de estudiar en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz (Suiza) y en Le Cordon Bleu (París), trabajar en Tailandia, Estados Unidos y España y de ser cocinero de la residencia de los embajadores de Estados Unidos en Madrid, Calero pone en marcha un proyecto en solitario con la apertura de Ovillo que se define como una cocina clásica internacional.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
En mi restaurante, y en mi cocina, el pan es sustantivo y, además, con MAYÚSCULAS. Me encanta el pan, no puedo vivir sin él… Además, como dice el refrán: “Sin pan no vayas, que te desmayas”.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Yo le doy un nueve, ya que no creo mucho en la perfección completa. En mi cocina, el pan es un adjetivo indispensable que siempre va unido a mis platos y mi forma de entender la gastronomía. Como comensal, disfruto como un niño pequeño haciendo barquitos de pan en mis salsas y vinagretas.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
En la nueva cocina, el pan tiene, dependiendo de los restaurantes, un estilo distinto y se le da relevancia diferente. Cada uno es dueño de su casa, pero yo en la mía lo tengo como un producto para combinar con todo o casi todo, desde el primer plato que se pone en la mesa hasta el último.

¿Usted hace su propio pan?
Aquí tengo que citar otro refrán: “Zapatero, a tus zapatos”; sé hacer pan, pero prefiero recurrir a profesionales panaderos para formular un pan junto a ellos, y que sean ellos quienes lo elaboren y se conviertan en mis proveedores. Se cuentan con los dedos de una mano los cocineros que hacen su propio pan, créeme.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Lo tengo clarísimo. La hogaza de pan de pueblo es EL PAN.

¿Y el pan que más le gusta?
Uf, me gustan muchos panes, no podría elegir uno. Hay un pan para cada ocasión.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Estoy viendo que la tendencia, en mi opinión, es poner pan solo en algunos de los platos del menú, y creo que el restaurante vanguardista por excelencia, El Bulli, fue el primero que quitó el pan de su menú degustación. Pero yo no soy partidario de seguir modas y sigo pensando que una buena cesta de pan acompaña a muchos de los platos que salen de la cocina, además de ser, si el pan es de calidad, un excelente bocado por sí solo.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Para serte franco, no demasiadas: uso pan rallado para rebozar, biscotes para acompañar el rillet de conejo y, repito, pese a que no sea lo más protocolario en una mesa, me encantan los barquitos de pan y salsa y animo a mis comensales a que no se corten. En nuestro pil pil de tomate es una obligación que cada cliente haga el suyo. ¡Ah! Y me fascina una torrija de buen pan.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Sinceramente, creo que con todos ellos es el mejor compañero.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es un producto que siempre tendrá futuro, lo amo y lo considero indispensable a la hora de comer y disfrutar de la cocina. ¡Quizás podríamos ponerle alas y que volara en el futuro!