El Conjunto Arqueológico de Itálica ha organizado la II Jornada Científica dedicada a las últimas investigaciones relacionadas con la cultura gastronómica antigua.
En esta II edición se ha celebrado un showcooking a cargo de los chefs participantes, Antonio Bort (restaurante Ispal), Camila Ferraro (restaurante Sobretablas) junto a Domi Vélez propietario y artesano del pan en Horno de Vélez, que han actualizado tres recetas de época romana para demostrar qué es posible viajar al pasado culinariamente hablando. En esta actividad se ha propuesto la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, tales como el garum, el liquamen y el vinagre, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea. Estas exhibiciones se han llevado a cabo en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano.
El objetivo es dar a conocer las técnicas culinarias que se empleaban en la época junto a sus utensilios de cocina e ingredientes.
“Trabajamos con dos tipos de cereal el Einkorn y el trigo integral y kamut” nos indica Domi. Las elaboraciones que se han llevado a cabo han sido Panis Tribarius una hogaza atada con cuerdas con un dibujo en cuña, el Libum pan de requesón y laurel que se utilizaba en esa época como un pan de ofrenda y un pan de Kamut con garum, receta rescatada por la Universidad de Cádiz. “La utilización del garum potencia el sabor al cereal y facilita que el pan sea de una altísima calidad” señala Velez.
Se trata de un proyecto de investigación en el que trabajan las Universidades de Sevilla y Cádiz.
A continuación ha tenido lugar una ponencia llevada a cabo por Velez junto con Bort sobre la utilización de los cereales más frecuentes de la gastronomía romana, haciendo especial hincapié en las industrias relacionadas con la panificación en Itálica.
