«El pan tiene su lugar y valor en las cartas y menús de degustación»
PRODUCTO, TÉCNICA Y RESPETO POR LA COCINA HONESTA Y BIEN HECHA DEFINEN EL TRABAJO DE DANI CARNERO. CONVERSAMOS CON EL COCINERO SOBRE EL TRATAMIENTO QUE DA AL PAN DENTRO DE LA FILOSOFÍA QUE GUÍA CADA UNO DE SUS PLATOS EN EL QUE SU PRESENCIA CADA DÍA ES MÁS IMPORTANTE A LA HORA DE ELABORAR SUS CREACIONES.
1. El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sujeto y predicado. Con el pan somos felices. Es el primer contacto con la mesa y dice mucho del cuidado que hay detrás de una cocina.
2. Del 1 al 10 ¿Qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es fundamental en la mesa, es algo que cada día recibe más atención del comensal. Permite mostrar identidad y calidad si está elaborado con masa madre y buenas harinas seleccionadas. No puedes dejarlo en segundo plano, porque siempre hay alguien que levanta la mano y te dice que no vale. Sinceramente creo que hay que cuidar hasta el más mínimo detalle para que nuestro público sepa tenerlo en cuenta.
3. El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
Claro que sí. Tiene su lugar y su valor en las cartas y en los menús degustación. Incluso algunos restaurantes reservan un pase específico para eso. El pan debe tratarse como un plato más, no como un simple complemento.
4. ¿Usted hace su propio pan?
No. Nosotros trabajamos con Carlos y la familia del Obrador de Juanito Baker, en Alcaucí. Hemos conectado muy bien con ellos y consiguen leer la idea que les trasmitimos para elaborar un producto que marida muy bien con nuestras elaboraciones.
5. ¿Cuál es el pan por antonomasia?
De tu nación no lo sé, de la mía es el mollete. Y en eso sí se puede decir que somos plurinacionales. El mollete es un símbolo de mi tierra y de una forma de entender la cocina sin artificios. De miga suaves y corteza casi inexistente, invita a comerlo recién hecho, aún templado, respetando su esencia.
“Los trigos de toda la vida, los hornos de toda la vida y los panaderos artesanos que sacan adelante un producto de calidad deben continuar haciendo su papel».
6. ¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan mucho casi todos los tipos de pan, pero, por darte dos opciones me gustan especialmente el candeal por su precisión y consistencia y el de tetilla, con su forma redondeada y miga ligera que lo hacen perfecto para disfrutar solo o acompañado, sin robar protagonismo a los platos más elaborados.
7. ¿Qué le cambiaría o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración?
Creo que la nueva restauración bebe de la memoria, no hay que cambiarle nada. Los trigos de toda la vida, los hornos de toda la vida y los panaderos artesanos que sacan adelante un producto de calidad deben continuar haciendo su papel. La calidad siempre tiene su recompensa en cualquier sector.
8. ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En mi casa sus aplicaciones son muchas, desde la más sencilla y tradicional hasta la más creativa, siempre respetando el producto y la técnica. Acompaña, sustenta, reboza, inicia, termina… Hay quien pide pan hasta con el postre.
9. ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Te diría que, con todos, pero si me tengo que quedar con alguno, el puerro de La Cosmo o la codorniz de Kaleja son dos pases de mojar en donde cualquier tipo de variedad adquiere un gran protagonismo para dejar el plato terminado.
10. ¿Qué modificaría al pan para que tuviera futuro?
Por decirte algo, estudiar para mejorar la composición de las harinas y evitar digestiones pesadas o intolerancias. Un mayor conocimiento con las materias primas que se trabaja hará posible que se pueda vender un mejor producto que respeta la tradición sin dejar de sorprender
