«El pan te puede desmerecer una comida o te la puede subir al máximo»
Con una estrella Michelin se encuentra Fernando Villasclaras, cocinero nerjeño cuya cocina supone la renovación de su filosofía basada en el producto, la cocina con raíces y la sinceridad. Y con esta idea trabaja siempre con productos auténticos como es el pan que ofrecen a sus comensales.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo con un adjetivo al lado siempre. El pan te puede desmerecer una comida o te la puede subir al máximo.
El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
Para mi la nueva cocina que es la que trabaja con los mejores ingredientes y es totalmente transparente, sea el estilo que sea.
¿Usted hace su propio pan?
Respeto tanto al pan y a la profesión trabajamos con Panaderia Ilustre de Málaga que llevan toda la vida, con varias recetas en conjunto a nosotros.
¿Cuál es el pan por antonomasia?
En Málaga siempre será el pan cateto, porque en la cocina de aprovechamiento siempre se gastaba, para hacer ajo blanco, gazpacho y otras cosas.
¿Y el pan que más le gusta?
Una buena baguette recién horneada. Ese olor es tan característico, quien no fue de pequeño a comprar el pan y en trayecto se había comido la mitad de la barra… me gustan todos tipos de panes, solo pido que sepan a pan.
¿Qué le cambiaria o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración?
Lo más importante es que se respeten los tiempos en las fermentaciones y que sean lo mas honesto posible con su procedencia, que no usen conservantes e indiquen que harinas utilizan y lo mas importante, si son de masa madre real o si llevan levaduras extra.
¿Cuántas aplicaciones le da al plan en su cocina?
Le damos el valor que se merece dentro de nuestros menús degustación o en nuetsra carta. Entre otras elaboraciones hacemos unos molletes que acabamos al vapor para acompañar una mantequilla de aceitunas.
¿Y le quedan muchas más?
¡Aquí no se tira nada, el pan del día anterior se utiliza para hacer alguna salsa de verdura o al tener un lago delante del restaurante para que coman los patos!
¿Con que platos suyos combina mejor el pan?
Cualquiera que lleve almendra o la mejor salsa del mundo, la yema de un huevo frito.
¿Qué modificaría al pan para que tuviera futuro?
Cuando la gente prueba un pan de masa madre bien hecho de toda la vida sin levaduras ni conservantes, se enganchan, así que cuantas más panaderías hagan mas pan de esta manera mejor para todos.
