Tonino Valiente

“La elaboración diaria y artesanal del pan es una declaración de intenciones”

Cocinero jefe del restaurante Tatau en Huesca y galardonado con una estrella Michelín. Su cocina se caracteriza por ser personal, sencilla y humilde en donde hay un 60% de producto y un 40% de técnica.



El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, es igual de importante que el resto de la propuesta. En esta casa, la elaboración diaria y artesanal del pan es una declaración de intenciones, supone un esfuerzo diario que implica salir de la zona de confort. El pan es un elemento vivo y esto hace que cada día sea un reto conseguir la excelencia en este producto.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le damos un 10, para nosotros es parte fundamental de la propuesta gastronómica, procuramos elaborar panes que se adecuen a los platos y ofrecer la máxima calidad en el mismo.


El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Si por supuesto, creemos que el estilo puede girar en torno a poner más en valor el producto, como es la elección de las harinas con las que trabajamos, fermentaciones más largas y uso de masa madre.

¿Usted hace su propio pan?
Si, cada día elaboramos un mínimo de dos tipos de pan, usando nuestra propia masa madre.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Quizás el pan candeal, se ha hecho en España toda la vida, aunque cada vez se ve menos.

¿Y el pan que más le gusta?
Difícil elegir, por recuerdos de infancia, el pan Llonget y la tradicional coca.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Realmente ya hay muchas variaciones de pan que se adaptan a los tipos de cocina que hay en nuestro país. No creo que haya que cambiar nada, sino seguir trabajando para dar el pan de mayor calidad posible en nuestros establecimientos y trabajar con productores con responsabilidad ecológica y social.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Nosotros le damos muchos usos, aparte del pan del día, lo usamos ahora mismo en picadas, sopas, cremas y en todos los postres, desde la masa madre en sí misma, como en otras elaboraciones como crujientes, picatostes…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
El pan es indispensable en nuestra cocina, nuestra carta incluye muchos platos con salsas y fondos sabrosas, muy golosos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan está inmerso en nuestra cultura, forma parte del ADN de la cultura gastronómica de nuestro país. Lo fundamental sería cuidar el producto, valorar elaboraciones artesanales, con masas madres y velar por darle el valor que merece, que los clientes entiendan la importancia de elegir panes elaborados con cariño.

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