Roscón de Reyes Magos

Por Adolfo Bastida/ Maestro Panadero

 

INGREDIENTES:

Harina (ariana.g.m)  / 700 gr.
Harina (htz)  / 300 gr.
Agua  / 150 gr.
Zumo de naranja /  100 gr.
Sal  / 18 gr.  1, 8%
Huevos  / 6 ud.
Miel  / 30 gr.  2%
Azúcar /  200 gr. 20%
Mantequilla  / 140 gr.  14%
Aceite de oliva  / 60 gr. 6%
Levadura /  60 gr.  6%
Ralladura de 2 naranjas
Ralladura de 2 limones
Azahar  / 30 gr.
Mejorante frío  / 10 gr.

INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN CALCULADOS POR 100GR DE MASA:

Azúcar /  5 gr.
Almendra /  5 gr.
Fruta escarchada / 6 gr.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la sal que la añadiremos a los 5 minutos, y la grasa a partir de mitad del amasado cuando el gluten empieza a estar formado. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/28º C.
  2. Reposar la totalidad de la masa en bloque 60/70 minutos.
  3. Dividir, bolear, reposar 15 minutos, hacer el clásico agujero.
  4. Fermentar hasta que dobla el volumen inicial, pintar de huevo, hornear sin vapor, decorar.
  5. Hornear sin vapor, pulverizar con leche a la salida del roscón del horno.
  6. Decorar, pintando de brillo, pegar la almendra, las frutas, espolvorear de azúcar humedecida.

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