Por Adolfo Bastida / Maestro Panadero
INGREDIENTES:
Harina (ariana.g.m) / 700 gr.
Harina (htz) / 300 gr.
Agua / 150 gr.
Zumo de naranja / 100 gr.
Sal / 18 gr. 1, 8%
Huevos / 6 ud.
Miel / 30 gr. 2%
Azúcar / 200 gr. 20%
Mantequilla / 140 gr. 14%
Aceite de oliva / 60 gr. 6%
Levadura / 60 gr. 6%
Ralladura de 2 naranjas
Ralladura de 2 limones
Azahar / 30 gr.
Mejorante frío / 10 gr.
INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN CALCULADOS POR 100GR DE MASA:
Azúcar / 5 gr.
Almendra / 5 gr.
Fruta escarchada / 6 gr.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Amasar todos los ingredientes juntos, menos la sal que la añadiremos a los 5 minutos, y la grasa a partir de mitad del amasado cuando el gluten empieza a estar formado. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/28º C.
- Reposar la totalidad de la masa en bloque 60/70 minutos.
- Dividir, bolear, reposar 15 minutos, hacer el clásico agujero.
- Fermentar hasta que dobla el volumen inicial, pintar de huevo, hornear sin vapor, decorar.
- Hornear sin vapor, pulverizar con leche a la salida del roscón del horno.
- Decorar, pintando de brillo, pegar la almendra, las frutas, espolvorear de azúcar humedecida.
