“El pan es un alimento y producto maravilloso, lleno de nutrientes y así se debe valorar»
Cocinera y restauradora de Azafrán es una enamorada de la panadería, del mundo del dulce y de su tierra La Mancha. Teresa ejecuta una cocina de raíces manchegas respetando los productos autóctonos.
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin duda. El pan siempre debe considerarse como un plato más en la mesa, y por suerte los clientes cada vez lo valoran y lo exigen más.
Del 1 al 10 ¿Qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10, sin duda. Servimos varios tipos de pan al empezar la comida. Y, además, en nuestros menús degustación algunos platos van maridados con un pan especial, y en la carta damos la opción de pedir una degustación de panes como un entrante más.
El pan ¿tiene estilo en la nueva cocina?
Sí, aunque no siempre un estilo definido y unificado. Hay restaurantes que prefieren trabajar con panaderos que les hagan panes más clásicos, otros hacen su propio pan, o los hay que prefieren panes saborizados. Creo que se puede decir que tiene su estilo porque cada vez más se estila cuidar el servicio del pan, sea de un tipo u otro.
¿Usted hace su propio pan?
Sí, hacemos muchos tipos de pan, y también trabajamos con panaderos.
¿Cuál es el pan por antonomasia?
En mi opinión, el pan de cruz.
¿Y el pan que más le gusta?
También, el pan de cruz.
¿Qué le cambiaría o modificaría al pan en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaría nada, creo que lo que tiene que variar y mejorar es el trato que se le da al pan en la restauración. Poco a poco se está cambiando la visión del pan a mejor y sobre todo en la restauración.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchas. Hacemos muchos panes aprovechando procesos de cocina. Pan de queso aprovechandouna harina elaborada con las cortezas de los quesos comestibles, pan de “brasas” hojaldrado con la grasa de costillas maduradas a la brasa, pan de escabeche con las verduras de los escabeches manchegos…Y sí, me quedan muchas más, seguro que con nuevos platos aparecen nuevos panes.
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con muchos, la cocina manchega es muy de “mojeteo”…asadillo de verduras, gachas manchegas, ajo pringue…todos estos platos no son nada sin pan.
¿Qué modificaría al pan para que tuviera futuro?
Del pan, no modificaría nada, modificaría elmodo en que se le trata en muchos sitios. No es un acompañamiento, es un alimento y producto maravilloso y lleno de nutrientes, y así se debe valorar.
