«No perdono que en un restaurante que se precie de serlo , te sirvan un pan de baja calidad”
Con tres estrellas Michelin en su palmarés, Subijana está reconocido como uno de padres de la nueva cocina española. Su lema dentro de la cocina es intentar superarse con la adquisición de nuevos conocimientos culinarios y el cuidado y aprecio por los productos de la tierra y de temporada.
Fotografías: joanvalera food photography
El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Creo que se trata de un ingrediente-preparación imprescindible. Sin lugar a dudas, sustantivo.
Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
No hay ranking que sea posible. Pero lo considero esencial de la misma forma que cualquier plato. No perdono que en un restaurante que se precie de serlo, te sirvan un pan de baja calidad. Tiene que tener el mismo nivel que lo demás.
El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Creo que desde que comenzamos hace ya más de 40 años, siempre hemos sido muy exigentes con el pan. Nosotros siempre hemos tenido la suerte de contar con un panadero gran profesional. Que nos hace panes con las mejores y más variadas harinas . Hoy se comen los mejores panes que jamás ha habido y los peores de la historia. El cliente además de tener derecho a elegir, tiene derecho a estar bien informado.
¿Usted hace su propio pan?
No nos compensa hacerlo, aunque sabemos y en alguna ocasión que lo hemos necesitado lo hemos hecho. Pero teniendo el mejor panadero, creo que” Zapatero a tus zapatos”. Solo hacemos algunas cosas con masa de pan, que tienen que ver más con cocinar. Contamos con ocho clases de pan a diario.
¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
No creo que el llamado pan español sea el pan nacional ni creo que tenga que haberlo. España es muy diversa y en cada zona hay algún pan especial que está más aceptado.
¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta mucho el buen pan. Me gustaría que en España además de haber leyes muy concretas, se hiciesen cumplir. Como en Francia o Alemania. Me gusta mucho el pan Tradición Francés, el Levain , la Ciabbatta, el pan blanco bien hecho, el pan de Viena, el Biológico de verdad,…Las buenas y largas fermentaciones, con grandes alveolos y cortezas crujientes , con el punto de amargor y acidez que le confieren .
¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Al buen pan no hay que añadirle más que buenas prácticas con las mejores materias primas y una buena campaña que distinga el pan de verdad de las bazofias que hacen demasiados piratas desaprensivos. Una buena y clara normativa y un reglamento con rango de ley. Un label que sólo se otorgue a quien lo cumpla y sancione a quien engañe. Existe el derecho a hacer un pan de baja calidad, a tirar el precio , a la libertad de Mercado, pero no hay derecho a engañar. Eso es un delito.
¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Tenemos una amplia oferta de panes hechos por nuestro magnífico panadero Mikel Galparsoro ( conocido popularmente como el panadero de la calle Mayor), pero además nosotros añadimos algunas otras preparaciones. Unas galletas de pan con hierbas aromáticas, unos globos de pan para el Jamón Cinco Jotas, un pan de tres colores (natural, pimentón y tinta de txipirón) para una mantequilla de cabra que hacemos nosotros…
¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Cada plato combina con varios panes pero nosotros tenemos prácticamente un pan para cada plato. Y además hay platos que llevan pan en su elaboración. Son masas diferentes con ingredientes diferentes. No la misma masa con el añadido de un grano para cambiar el aspecto.
¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan tiene futuro. Lo que hay que hacer es mejorarlo. Cuidarlo. Defenderlo. Después de las campañas de desprestigio viene la revancha . Es la ley del péndulo. He conocido a grandes panaderos en nuestro país y los hay. Creo que falta más unión y apoyo entre los buenos para distinguirse de los otros. La competencia es buena pero debe ser noble.
Y por ultimo, como en todo, investigación e innovación, inconformismo y humildad ayudan a mejorarlo todo.
