“El truco está en que cuando pruebas un producto de verdad te das cuentas que no sabes lo que te pierdes” nos señala el maestro artesano Javier Moreno que cree que hay que crear la cultura de pan para informar al consumidor del valor real de lo que come para que conozca el abismo que separa el pan industrial del artesano.
«Empecé con catorce años, ayudaba en la panadería que había al lado de mi casa… no vengo de familia panadera, pero me apasionó este mundo desde el primer momento que entre en el obrador. A los diecisiete años decidí que no quería ir a la universidad y que mi futuro era la panadería, así que deje los estudios y me puse a trabajar de panadero. A los veintiuno monté una panadería junto a dos de mis hermanos, y veinte años después y por diversas circunstancias, me separo y decido montar La Madrugada” señala Javier que nos resume su trayectoria profesional en estas líneas.
Tras un largo proceso de renovación La Madrugada se pone en marcha con la incorporación de ocho trabajadores. Su jornada laboral comienza a las cinco de la mañana, “no empezamos muy temprano, ya que tenemos todo amasado y como abrimos a las siete no necesitamos empezar antes” añade Moreno. Las nuevas tecnologías de frío han hecho posible este cambio en la organización del trabajo y ha ayudado considerablemente a la hora de organizar el trabajo en el obrador. “Es importante que se valore el trabajo de quienes nos levantamos en plena madrugada no solo para hacer pan, sino para recuperar las tradiciones artesanas e inventar recetas nuevas cada día” añade el panadero.
“Empezamos con la cocción de pan y bollería hasta la una del mediodía más o menos. Mientras tanto elaboramos el pan del día siguiente y toda la repostería y bollería” añade. La tienda tiene un horario muy amplío ya que está abierta hasta la nueve de la noche junto con el obrador que continúa con elaboraciones todo el día.
En cuanto a las elaboraciones entre su producción cuentan con una amplía variedad de elaboraciones con la salvedad de tener un par de panes especiales con edición limitada al que llaman “pan de la semana”… “algo así como pan del mercado con ingredientes que encontramos interesantes” nos dice Javier. Dichas especialidades están realizadas con harinas molidas a la piedra, francesas y belgas, trigo, centeno o espelta. “Creo que es necesario aumentar la calidad en nuestras elaboraciones y eso empieza por las materias primas que utilizamos. Debemos informar al consumidor del valor real de lo que come para que conozca el abismo que separa el pan industrial del artesano” añade.
«Cuando alguien vaya como invitado a una cena y lleve un producto artesanal llevaremos mucho camino recorrido.”
También, en su obrador, se puede encontrar bollería, hecha con mantequilla y sin aditivos, que cuenta con una enorme repercusión entre el público que acude a comprarla y que ha sorprendido a sus clientes por su sabor y calidad. ¿Dónde radica el truco? “El truco está en que hasta que no pruebas un croissant de verdad no sabes lo que te pierdes. El consumidor está aprendiendo a diferenciar, llevaremos mucho camino recorrido cuando alguien vaya como invitado a una cena y lleve un producto artesanal y eso tenga el mismo valor que cuando llevas una botella de vino”.
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