En el Biet Meeting, evento de referencia del sector del pan e industrias relacionadas ha quedado reflejado el imparable crecimiento de productos sin gluten.
En el Biet Meeting, evento de referencia del sector del pan e industrias relacionadas ha quedado reflejado el imparable crecimiento de productos sin gluten. Este incremento ha influido positivamente en una bajada de precios, pero, sobre todo, en la calidad organoléptica de estos productos, gracias al desarrollo llevado a cabo en I+D. Un ejemplo claro de ello está en la evolución que han vivido los productos elaborados a base de masas fermentadas de harina de trigo, que son los más difíciles de imitar al eliminar el gluten. Y entre ellos, uno de los más consumidos a nivel mundial: el pan.
Entre las últimas novedades presentadas en el Biet 2023, destaca un sistema biotecnológico desarrollado por una start-up que permite elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional.
Las intervenciones de los cuatro ponentes Waqas Qazi (Product Technologist en Zeelandia), Manuel Gómez Pallarés (Catedrático en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid y Professor de Tecnología Alimentaria), Daniel Gómez-Bravo (CEO de Bread Free) y Stefan Jansen (Director comercial de Brabender) han contribuido a dibujar el mapa de la situación actual del gluten free en este sector, la evolución alcanzada gracias a la innovación y la tecnología, y los retos de futuro con novedades prometedoras como el trigo sin gluten desarrollado por Bread Free.
Los motivos del aumento del consumo de productos sin gluten son variados. Entre ellos destaca un mejor diagnóstico de la enfermedad celíaca, un aumento de las intolerancias a algunos componentes presentes en los mismos cereales que el gluten y la creencia, generalmente infundada, de que el gluten no es bueno para la salud. La tendencia al alza de estos productos también ha influido positivamente en la mejora de su calidad organoléptica y en el descenso de los precios de venta.“La intolerancia al gluten afectaba a menos de 1% de la población, de manera que el mercado gluten free no se consideraba un negocio. De hecho, en España, no fue hasta alrededor del año 2000 cuando aparecieron algunas empresas valientes que decidieron centrarse en este producto. Durante años, hubo mucho desarrollo de producto y poco I+D”. Así ha iniciado su intervención Manuel Gómez, haciendo hincapié en cómo el aumento de consumo y la necesidad de satisfacer la demanda con productos de calidad ha sido clave para llegar a la situación actual, en la que las empresas no escatiman en I+D. El catedrático ha hecho un repaso al pasado, presente y futuro del sector, destacando las mejoras logradas en sabor, aspecto y textura. “Podemos decir que el ‘gluten free’ es un mercado actualmente maduro y con un futuro prometedor” movido por una demanda cada vez mayor, que obliga a su vez a seguir investigando: “cada vez hay más variedad de harinas y también campos por estudiar, como el de las enzimas, para ver qué pueden aportar de nuevo”, apuntó el catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid. Una visión compartida por el Dr Waqas Qazi, quien minutos antes ya había expuesto sobre el mismo escenario de IQS algunos enfoques sistemáticos en el desarrollo de pan y bollería sin gluten, así como otras nuevas vías de investigación abiertas aún por explorar.
El incremento de consumo de productos sin gluten ha permitido bajar precios y mejorar la calidad organoléptica, gracias a la inversión en I+D y el apoyo de la tecnología.
El Biet 2023 ha dejado al descubierto otra de las grandes preocupaciones actuales en torno a los productos sin gluten: son menos nutritivos, lo que obliga a buscar fórmulas para llevar una dieta equilibrada. “Lo ideal sería poder elaborar productos sin gluten de manera natural, sin aditivos, y que mantuvieran sus características oligolépticas, además de su sabor, su textura y olor”, explicó Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free. Y eso es precisamente lo que presentó, durante estas jornadas en IQS, esta start-up: un sistema biotecnológico para elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional conservando sabor, textura y valor nutricional.
